Regional und frisch: Waidlerische Gaumenfreuden à la Ben Roth

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Mitterfirmiansreut. Ben Roth hat einiges gesehen. Nach seinen Lehrjahren im Kurort Bad Füssing war er in der Sansibar Sylt tätig. Es folgten fünf Jahre in Österreich, danach vierundzwanzig Monate in Australien und Südostasien. Der 28-Jährige hat während dieser Zeit nicht nur viele Menschen getroffen, sondern durfte viele kulinarische Leckereien probieren – und selber kochen. Trotz seines Fernwehs stand für ihn jedoch fest, dass er irgendwann in seine Heimat, in den Woid, zurückkehren wird. In Mitterfirmiansreut (Gemeinde Philippsreut) betreibt seine Familie seit 1972 ein überregional bekanntes Gasthaus – das Landhotel Sportalm mit dem dazugehörigen Restaurant „Zur alten Schule“. Dort erwarten die Gäste waidlerische Gaumenfreuden gepaart mit – auch dank des Juniorchefs – internationalen Einflüssen. Doch egal, ob Italienisch, Nordisch oder Österreichisch, Schweinebraten, Steak oder Lachsforellenfilet – alle Gerichte haben eines gemeinsam: Sie bestehen aus frischen, hauptsächlich regionalen Zutaten.

Familienbetrieb mit klaren Grundsätzen: Juniorchef Ben Roth und seine Mutter Beate Hubig verarbeiten im Landhotel Sportalm/Restaurant „Zur alten Schule“ überwiegend frische, regionale Produkte.

Bereits Anfang der 2000er erkannte Ben Roths Mutter, Beate Hubig, dass ihr Speiselokal ein Alleinstellungsmerkmal benötigt, um zukunftsfest gemacht zu werden. In der damaligen „Geiz ist geil“-Zeit setzte die Chefin des Hauses bereits ganz bewusst auf regionale Erzeugnisse, die mehr Qualität bieten, und deshalb etwas teurer sind als die herkömmlichen Massenprodukte auf Discounter-Niveau. Dass in den vergangenen zehn Jahren ein Umdenken in der Gastronomie – weg von Billigware hin zum qualitativ hochwertigen Genuss – stattgefunden hat, kam dem Restaurant in Mitterfirmiansreut dabei zugute. Galten Gastronomen mit dem Fokus auf regionale, frische Küche zunächst als Exoten, wurden sie in der Folge mehr und mehr zum Vorreiter ihrer Zunft.

Eine im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichnete Küche

Als Koch aus Leidenschaft, der immer wieder Neues ausprobieren und kreieren will, legt er ganz besonderen Wert auf die Qualität seiner Produkte. Und dazu zählt auch das Wissen, wie etwa der Fisch zuvor verarbeitet – oder wie das Schwein, dessen Fleisch im Restaurant kredenzt wird, gezüchtet worden ist. „Natürlich ist auch der Nordsee-Fisch schmackhaft. Doch man muss berücksichtigen, dass er quer durch Deutschland transportiert wird, bevor er bei uns auf dem Teller landet“, weiß Ben Roth. „Da kaufe ich lieber die Lachsforelle aus Haidmühle. Gute Qualität und kurze Wege sind dabei garantiert.“ Die daraus resultierenden Mehrkosten zahle der Kunde gerne. Gute Ware hat eben seinen Preis.

Seit 1972 werden die Gäste in der „alten Schule“ in Mitterfirmiansreut mit vorzüglichen Spezialitäten versorgt.

Hochwertige Zutaten, die mit dem nötigen Knowhow und der vorhandenen Leidenschaft verarbeitet werden, finden ebenso ihre Anerkennung. Da sind sich Ben Roth und Beate Hubig sicher. Der hervorragende Ruf, der dem Restaurant zur alten Schule vorauseilt, gibt ihnen Recht. Zumal das Wirtshaus in dem beliebten Bayerwald-Wintersportort bereits mehrmals ausgezeichnet wurde – zuletzt mit dem „Stern der Gastlichkeit“ und der „Ausgezeichneten Bayerischen Küche“. Lorbeeren, die viel Mühen und Aufwand bedeuten – und dies immer und zu jeder Zeit. Ehrungen, die aber auch zum Selbstverständnis der Wirtsleute gehören. „Klar haben wir hohe Ansprüche, die einen Mehraufwand bedeuten. Aber wir machen das gerne – einerseits um unsere Gäste zufrieden zu stellen, andererseits wollen wir das freilich selber auch so.“ Das, was auf den Tellern landet, sollte nicht einfach nur den Hunger stillen, sondern vielmehr zum genussreichen Erlebnis werden – im Landhotel Sportalm mit dem dazugehörigen Restaurant „Zur alten Schule“.

Ben Roth bereitet ein echtes Bayerwald-Schmankerl zu (Rezept siehe unten):

Ben Roth, Mama Beate Hubig und Oma Ellen Kilger leben nach dieser Maxime seitdem die Familie Anfang der 70er das alte Schulhaus nach und nach von einer Pension in ein hochklassiges Restaurant verwandelt hat. Später kam dann der Hotelanbau hinzu. Die Mitterdorfer Gastronomen bzw. Hoteliers haben sich stets weiterentwickelt, viel Geld investiert.

„Küche geht längst über die Landesgrenzen hinaus“

Stillstand bedeutet Rückschritt – gerade in der Gastronomie gilt diese Phrase wie in keiner anderen Branche. Deshalb wird es im Hotelbereich künftig immer wieder Neuerungen geben – genauso im Restaurant, allen voran auf der Speisekarte. In der Regel versucht Küchenchef Ben Roth alle zwei Wochen neue Gerichte anzubieten, jeweils abgestimmt auf saisonale Spezialitäten wie Pilze, Spargel oder Ente. Nicht erst seit der Rückkehr von Ben gehören internationale Kreationen zum Standard in der alten Schule. „Die Küche geht längst über die Landesgrenzen hinaus.“

Die Globalisierung findet also auch in der Bayerwald-Gastronomie in Mitterfirmiansreut statt – und bildet ein schmackhaftes Gegengewicht zur regionalen Küche. Gleichbedeutend damit ist eine höhere Wertschätzung für Essen und Getränke. „Lebensmittelskandale wie bei Bayern-Ei oder BSE haben zum Umdenken geführt. Man isst nicht irgendwas, sondern legt bewusst mehr Wert auf Qualität.“ Diese könne durch regionale Produkte – die durch den persönlichen Kontakt zum Erzeuger regelmäßig überprüft wird – sichergestellt werden. Mit Eindrücken aus Australien, Asien, Österreich und Sylt im Hinterkopf ist Ben Roth mehr denn je davon überzeugt, dass die waidlerische Küche genügend Variationen bereitstellt, um jene hochwertigen Zutaten auch gebührend verarbeiten zu können.

Helmut Weigerstorfer

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Im Folgenden gibt Sportalm-Küchenchef Ben Roth das Rezept für eines seiner Gerichte preis. Viel Spaß beim Nachkochen!

Kross gebratenes Lachsforellenfilet für 4 Personen

  • Den gehackten Blumenkohl goldbraun an- und den Lachs auf mittlerer Hitze durchbraten.

    Zutaten:

    2 Lachsforellenfilets (geschuppt, entgrätet)

  • 2 mittelgroße Blumenkohlköpfe
  • 1 kl. Bund Petersilie
  • 2 EL geröstete Sonnenblumenkerne
  • 2 faustgroße mehlige Kartoffeln
  • 1 EL Parmesan gerieben
  • 10 EL Olivenöl (extra vergine)
  • Zwiebelwürfel von einer Zwiebel
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • Rapsöl
  • Butter
  • Milch
  • Sahne
  • etwas frischer Thymian und Rosmarin
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone

Zubereitung:

Zunächst: Den Blumenkohl dritteln und dann…

  • … den ersten Teil fein hacken und in Butter goldbraun anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen;
  • … den zweiten Teil grob hacken und mit Kartoffelwürfel, Milch, Sahne und etwas Butter (bedeckt) ein Pürree kochen (mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, später abseihen und pürrieren); nur soviel Flüssigkeit zugeben, bis eine moussige Konsistenz erreicht wird (warm stellen);
  • … den dritten Teil in Röschen zerteilen und in Salzwasser bissfest kochen; anschließend noch warm mit Essig, Rapsöl, Salz, Pfeffer, Zucker und den Zwiebelwürfeln abschmecken und warm stellen;
  • Daraufhin die Petersilie mit Parmesan, Sonnenblumenkernen, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone ca. 30 Sek. mixen;
  • Zum Schluss den Fisch in vier Teile schneiden, auf der Hautseite kurz melieren, würzen und in einer heißen Pfanne auf mittlerer Hitze dreiviertel durchbraten; dann drehen, von der Hitze nehmen, Butter und Aromaten (Thymian und Rosmarin) zugeben und zirka eine Minute in der Pfanne garziehen lassen.

An Guad’n!

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