Mitterfirmiansreut. Knapp vier Jahre ist es schon wieder her, dass der letzte Teil der Hog’n-Kochserie „Naturkuchl ausm Woid“ erschienen ist – damals verwöhnte uns Helmut Krompaß in regelmäßigen Abständen mit g’schmackigen Spezialitäten aus dem regionalen Kochtopf. Mit Ben Roth, Juniorchef des Landhotels Sportalm/Restaurants zur alten Schule, gibt es nun einen würdigen Nachfolger. Nach lehrreichen Jahren in Deutschland, Österreich, Australien und Südost-Asien ist der 29-Jährige vor nicht allzu langer Zeit in seine Heimat, den Woid, zurückgekehrt – und hat die Küchenleitung des Familienbetriebs in Mitterfirmiansreut (Gemeinde Philippsreut) übernommen.
Das Ziel: Ein neues Geschmackserlebnis
Einerseits ist es Ben Roth wichtig, im Rahmen der Serie weiterhin etablierte, für den Bayerischen Wald typische Gerichte anzubieten. Andererseits will er etwas „eingeschliffene Geschmackskombinationen“ mit kulinarischen Einflüssen aus aller Welt anreichern und verfeiern. Wichtig ist ihm dabei: Es sollen fast ausschließlich regionale Zutaten verarbeitet werden. Dadurch sieht der Juniorchef eine höhere Qualität gewährleistet – sowie die Kenntnis und das Wissen darüber, wie und wo etwa der Fisch oder das Rind gezüchtet worden ist.
Apropos Rind: Zum Auftakt-Comeback der Serie „Naturkuchl ausm Woid“ beschäftigt sich Ben Roth mit einer besonderen Art jenes Tieres, mit einer sogenannten Färse: einer Jungkuh, die noch nicht gekalbt hat. Hier gibt’s sein erstes Rezept zum Nachkochen und Selber machen:
Asiatischer Schmorbraten von der Färse
mit Curry-Joghurt-Spätzle und Ofengemüse
(für sechs Personen)
Braten
- 1 Kilogramm Schulter von der Färse
- 2 Liter Rotwein
- 3 Esslöffel Tomatenmark
- 1 große Knolle Ingwer
- 2-3 Stück Sternanis
- 3 Stück Kardamomkapseln
- 10 Stück Limettenblätter
- Salz, Pfeffer, Zucker, Speisestärke, Sellerie, Zwiebel, Karotten
48 Stunden vor der Verarbeitung das Fleisch mit allen Gewürzen in den Rotwein legen und im Kühlschrank durchziehen lassen. Am Tag der Zubereitung aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, grob salzen und pfeffern sowie in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Dann die Färsenschulter herausnehmen. Im Anschluss das Gemüse grob geschnitten zugeben und 4 bis 5 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark ebenfalls kurz mitrösten, danach mit der Marinade auffüllen. Das Fleisch wieder einlegen – dann 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen und schließlich wieder herausnehmen. Schließlich die Sauce passieren und mit Speisestärke leicht einrühren. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden.
Curryspätzle
600 Gramm griffiges Mehl- 10 Bio-Eier
- 150 Gramm Joghurt (3,5 % Fett)
- Currypulver mild
- 50 Milliliter Milch
- Salz und Pfeffer
Aus allen Zutaten eine geschmeidige Masse herstellen – dazu mit den Händen immer wieder kräftig durchkneten. Die Spätzle mit Hilfe eines Hobels oder eines Bretts in das leicht kochende Wasser hineingeben und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. Danach in kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Anrichten in Butter anbraten.
Ofengemüse
- 10 Stück Champignons
- 1 Bund Lauchzwiebel
- 2 Stück Karotten
- 1 rote Zwiebel
- 1 rote Paprika
- 1 Stück Zucchini
- Salz, Pfeffer, Olivenöl, Knoblauch, Butter
Das Gemüse in Scheiben bzw. Spalten schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Knoblauch hinzugeben, in Alufolie verpacken und bei 190 Grad 20 Minuten im Backofen garen;
Viel Spaß beim Nachkochen – und einen guten Appettit wünscht
Ben Roth
