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Mitterfirmiansreut. „Kochen ist in erster Linie Handwerk“, sagt Ben Roth – und fügt sogleich mit einer beschwichtigenden Geste hinzu: „Natürlich brauchst du ein Gespür für gewisse Dinge.“ Doch vieles könne man lernen, vieles an der Kochkunst sei schlicht und einfach nur blankes Wissen. Der Chefkoch des Restaurants „Zur alten Schule“/ Landhotels „Sportalm“ in Mitterfirmiansreut gibt diesmal allen Hog’n-Lesern wertvolle Tipps in Sachen: Wie gelingen Fleisch, Fisch, Pasta und Co?
Kochen ist „kein Kunstding“, sagt Ben Roth, sondern in erster Linie Handwerk. Foto: Hog’n-Archiv
Dass ihm einmal etwas so richtig misslungen sei beim Kochen, daran kann Ben Roth sich nicht erinnern. Fehler macht jeder, das ist klar. Und das fängt schon mit dem Nudeln kochen an. „Öl ins Pasta-Wasser zu geben, ist reine Verschwendung“, sagt der Mitterfirmiansreuter. Das Öl solle angeblich verhindern, dass die Teig-Schlangen beim Kochen verkleben. „Doch es schwimmt nur oben auf, bewirkt also rein gar nichts“, erklärt Ben Roth. Und sobald man das Wasser abschüttet, fließt das Öl als erstes in den Abfluss.
Ein blutiges Steak gibt’s eigentlich gar nicht
Viel besser: Nudeln in sehr viel Wasser kochen. Die Faustregel dabei: pro hundert Gramm einen Liter Wasser in den Topf geben. „Wenn die Pasta frei im Topf schwimmen kann, verklebt auch nichts“, weiß der 30-Jährige. „Und damit die Soße am Ende perfekt von den Nudeln aufgesaugt wird, sollte man sie nach dem Kochen keinesfalls mit kaltem Wasser abschrecken“, fügt er hinzu. Denn das Wasser spült die Stärke von der Nudel-Oberfläche. Doch genau daran haftet die Soße perfekt. Der Profi gibt die frisch gekochte Pasta sofort zur Soße.
Der Profi wendet sein Steak in der Pfanne mehrmals, damit es gleichmäßig gebraten wird. Foto: Hog’n-Archiv
Dass ihm ein Steak mal nicht gelingt, davor hat der Chefkoch des Restaurants „Zur Alten Schule“ keine Angst. Hier gibt es angeblich auch so einiges, was man falsch machen könnte – was aber für das perfekte Steak gar nicht ausschlaggebend sei. „Dass man ein Steak beim Braten nur einmal wenden darf, stimmt zum Beispiel nicht“, sagt Ben Roth. Im Gegenteil: Wenn man ein dickes Stück zu lange auf einer Seite liegen lasse, sacke der Fleischsaft nach unten und das Steak lasse sich nicht mehr so gleichmäßig braten. „Durch mehrmaliges Wenden dagegen verteilt man die Flüssigkeit immer wieder im Fleisch“, erklärt er. Dadurch bleibe es saftiger.
Übrigens: Es ist Fleischsaft, der auf den Teller rinnt, wenn man ein rohes Steak auseinander schneidet, nicht Blut. „Blutig ist Fleisch innen nie“, informiert der Koch weiter. „Ein Steak besteht aus Muskelgewebe. Der Muskel ist rot, weil er Fleischsaft, so genanntes Myoglobin, enthält.“ Myoglobin ist ein roter Farbstoff, der Sauerstoff speichert. Die Übersetzung „blutig“ für „rare“ ist daher irreführend. „Fleisch hat im Übrigen auch keine Poren, die sich beim scharfen Anbraten schließen können“, sagt Ben Roth und schmunzelt. Auch dieser Eindruck halte sich hartnäckig. Scharfes Anbraten sei trotzdem wichtig: „Dadurch entstehen die Aromen, das scharfe Anbraten gibt dem Steak erst seinen Geschmack“, weiß der Küchenchef. Der Zucker im Fleisch karamellisiere dabei.
Salzen vor dem Braten, pfeffern erst danach! Foto: Hog’n-Archiv
Apropos Geschmack: Ben Roth salzt seine Steaks immer vor dem Braten: „Wenn man das Fleisch dann sofort in die Pfanne legt, bleibt dem Salz gar keine Zeit mehr, um Wasser zu entziehen.“ Nach dem Braten sei es schwieriger, den Salzgeschmack ans Fleisch zu bringen. Er selbst benutzt gerne Meersalz. Wenn es mit dem Fleisch in der Pfanne brät, lösen sich die gröberen Meersalzkristalle auf. Pfeffer dagegen landet bei ihm erst dann auf dem Fleischstück, wenn es die Pfanne verlässt. „Pfeffer kann leicht anbrennen“, erklärt er dazu.
Zarter Fisch ist nicht unbedingt fangfrisch
Wer lieber Fisch statt Steak in seiner Pfanne hat, dem rät Ben Roth genau das Gegenteil in Sachen „Wendemanöver“: Beim Anbraten den Fisch nur ein einziges Mal umdrehen – und zwar erst dann, wenn er bereits zu etwa achtzig Prozent durchgegart ist. „Wenn man den Fisch auf der Hautseite in die Pfanne legt und dann so lange wartet, bis er in der Mitte nur noch leicht glasig ist, wird er nicht trocken“, sagt der Profi. Denn die Haut diene dem Fisch als natürliche Schutzschicht beim Braten. Und sie wird so auch schön knusprig. Übrigens legt man das Wassertier am besten bereits in die Pfanne, wenn sie noch kalt ist. „Dann wölbt sich der Fisch nicht in der Pfanne beim Brutzeln“, erklärt Roth.
Fisch wird zarter, wenn er nicht fangfrisch zubereitet wird. Foto: Hog’n-Archiv
In seinem Restaurant verwendet er am liebsten fangfrischen Fisch aus Haidmühle. „Auch wenn man ihn am besten frisch kauft, ist es gut, ihn noch einen Tag vakuumiert im Kühlschrank aufzubewahren.“ Denn nach dem Ableben des Tieres ziehe sich das Fleisch zusammen. „Wenn man ihn vor der Zubereitung noch etwas ruhen lässt, wird er zarter und aromatischer und die Gräten lassen sich leichter lösen.“ Allerdings müsse man einen guten Blick dafür haben, wie lange man den Fisch im Kühlschrank aufbewahren kann: „Er bleibt maximal 24 bis 48 Stunden frisch“, sagt Roth. Man müsse also genau den richtigen Zeitpunkt abwarten: „Fisch verzeiht da keine Fehler.“
Und woran erkennt man nun, ob der Fisch noch frisch ist? „Wenn man auf die Haut drückt, muss das Fleisch sofort zurückfedern“, weiß der Chefkoch. Die Haut müsse außerdem eine leichte Schleimschicht aufweisen, die Kiemen eines frischen Fisches seien tiefrot. „Und frischer Fisch riecht keinesfalls fischig!“
Perfekt orange leuchtende Karotten als Beilage
Wer dazu optisch und geschmacklich perfektes Gemüse servieren will, für den hält Ben Roth einen abschließenden Tipp parat: Er blanchiert fast jedes Gemüse, bevor er es zubereitet. Dabei gibt er es für etwa eine Minute in kochendes Wasser, um es danach sofort in Eiswasser abzuschrecken. Erst im Anschluss brät er Karotten, Lauch oder Brokkoli in der Pfanne an. „Durch das Blanchieren bleibt die kräftige Farbe von frischem Gemüse erhalten und es wird bereits leicht vorgegart“, erklärt Roth. Wer also gerne leuchtend orange statt bräunlicher Karotten auf seinem Teller haben möchte, sollte sie beim nächsten Mal vor dem Anbraten blanchieren. Guten Appetit!
Sabine Simon
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