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Mitterfirmiansreut. „Bei einem Braten, da zeigt es sich, ob du ein guter Koch bist oder nicht“, behauptet Ben Roth. Der Juniorchef des Restaurants „Zur alten Schule“ bietet seinen Gästen jeden Sonntag gleich drei verschiedene Braten-Variationen an. „Den besten Braten gibt’s natürlich bei der Oma“, gibt der 29-Jährige mit einem Augenzwinkern zu. Dabei beweist er ein ums andere Mal, dass er sein Handwerk beherrscht und die unterschiedlichsten Fleischgerichte mindestens so gut zubereiten kann wie seine Großmutter.
„Braten mag doch eigentlich fast jeder“, begründet Ben Roth seine Idee für die Einführung des „Bratensonntags“. Seit einem Jahr gibt es diesen nun schon im Restaurant „Zur alten Schule“, das zum Hotel Sportalm gehört. Dass ein Wirtshaus typisch bayerische Bratenspezialitäten anbiete, komme jedoch heutzutage immer seltener vor, weiß der Jungkoch. Die Zahl der Gäste, die regelmäßig zu ihm nach Mitterfirmiansreut pilgert, um seine Sonntagsbraten zu genießen, konnte aufgrund des zunehmend exklusiven Angebots daher auch kontinuierlich gesteigert werden. Natürlich steht sonntags neben den Fleischgerichten ebenso die normale Speisekarte zur Wahl, wie Ben Roth betont.
Aber wie gelingt er denn nun, der perfekte Schweinebraten?
Welche drei Bratenvarianten es zu verköstigen gilt, entscheidet er dabei nach saisonalem Angebot. Ein krustiger Schweinebraten gehört jedoch jeden Sonntag zum Repertoire. Spanferkel mit extra knuspriger Kruste zählt ebenfalls zu Roths Braten-Klassikern. Aber auch Rinder-, Puten- oder Wildbraten bereitet der 29-Jährige gerne zu.
Ben Roth legt sehr großen Wert auf Regionalität. Das Rindfleisch für den Rollbraten etwa stammt – sofern verfügbar – von einem Bio-Bauern nur wenige Kilometer entfernt. „Ansonsten kaufe ich konventionelle Ware, die aber auch ausm Woid bzw. Niederbayern kommt. Dass das Fleisch gut abgehangen ist, das ist das A und O für einen guten Braten“, weiß der trotz seines noch jungen Alters erfahrene Koch.
„Das Wild bekomme ich direkt vom Jäger“, berichtet er weiter. Der erlegte Tier zerlegt er dabei selbst. Aus den geeignetsten Teilen bereitet er dann den Sonntagsbraten zu. Momentan sei allerdings Schonzeit – Wild-Fans müssten noch eine Weile auf ihren Lieblingsbraten warten.
Fleisch dämpfen? Das funktioniert auch zu Hause!
Doch wie kriegt man ihn denn nun hin, den perfekten Schweinebraten? Der Profikoch benutzt dafür einen Kombidämpfer: Das Fleisch wird darin zuerst 45 Minuten lang gedämpft, danach eingeritzt und gewürzt. Im Anschluss folgt das Heißluftgaren, ebenfalls für etwa 45 Minuten bei 140 bis 150 Grad. „Und am Ende gebe ich dem Braten dann Vollgas“, sagt Ben Roth. Weitere 30 Minuten schmort er schließlich bei 230 Grad.
Aber: Zu Hause steht wohl den wenigsten Leuten ein Kombidämpfer zur Verfügung. „Man kann das Fleisch zu Beginn auch im Wasser garen lassen, anstatt es zu dämpfen“, erklärt der Profi weiter. „Noch besser ist es, sich einen eigenen Dampfgarer zu basteln, sprich: Ein Sieb in einen Topf hängen und das Fleisch dann im Sieb über dem kochenden Wassers dämpfen.“ Wem im eigenen Ofen keine knusprige Kruste gelingen mag, dem empfiehlt der Mitterdorfer, die Kruste vor dem Bratvorgang im Ofen mit reichlich Salz einzureiben. „Das Salz entzieht das Wasser.“ Die Kruste wird somit knusprig. Bevor man den fertigen Braten verspeist, wird das hart gewordene Salz einfach wieder entfernt.
Und was gibt’s als Beilage? Bei Ben Roth definitiv nicht immer nur Knödel. Sondern: Zum Kalbsrollbraten steht etwa Kartoffelgratin auf der Karte. Selbst gemachte Spätzle oder Süßkartoffelgratin passen ebenfalls zu einigen Bratenvariationen sehr gut dazu. „Zum Putenbraten haben wir auch schon Tagliatelle serviert.“
„Im Sommer kommt vieles aus dem Garten meines Opas“
Jeder Bratenfan darf sich außerdem am großen Salatbuffet im Restaurant „Zur alten Schule“ bedienen. Auch hier setzt Ben Roth auf frische, möglichst regionale Zutaten.
„Im Sommer kommt vieles aus dem Garten meines Opas“, sagt er nicht ohne Stolz. Ein Kopfsalat aus eigenem Anbau – „da brauchst Du nur ein bisschen Öl dran machen, der hat so einen guten Geschmack“, kommt er sogleich ins Schwärmen. Auch Kräuter und Gemüse baut sein Großvater selbst an.
Wer von weiter her zum Mittagessen am Sonntag in die Sportalm reist, der kann davor im Winter natürlich zum Skifahren gehen – gleich nebenan am Kleinen Almberg. „Und im Sommer bietet sich freilich ein Spaziergang durch die wunderschöne Natur an“, schlägt Roth vor. Wer zu spät kommt, den bestraft in diesem Fall nicht das Leben, sondern er wird von ihm (bzw. der Restaurant-Crew) sogar noch belohnt, denn: „Am Nachmittag gibt’s bei uns hausgemachte Kuchen und Torten.“
Sabine Simon
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