Herbstzeit ist Schwammerlzeit! Und genau diese saisonale Spezialität hat Hog’n-Koch Helmut Krompaß in den Mittelpunkt seiner herbstlichen Rezepte gestellt. Kräuterwaffel mit Steinpilzen und eine „Dobernigl„-Lasagne sind die diesmaligen Eckpfeiler des Menüs im Rahmen seiner Hog’n-Koch-Serie „Naturkuchl ausm Woid„.
Neben den Schwammerln finden sich auch viele weitere jahreszeitliche Schmankerl in der Zutaten-Liste: Zucchinis, Basilikum und Salatgurken sind derzeit in vielen Bayerwald-Gärten zu finden. Doch bevor wir Ihnen weiter den Mund wässrig machen, lesen Sie einfach die Kreationen von Helmut Krompaß. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
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Kräuterwaffel mit Steinpilzen und Zucchiniblüten
(Für 4 Personen)
Die Zutaten:
- 8 Zucchiniblüten
- 200g Ziegenfrischkäse
- Etwas Mehl – für den Lavendelhonig
- 150g Honig
- 2-3 Stile frischer Lavendel
Für die Kräuterwaffel:
- 100g Butter
- 4 Eigelb
- 300g Mehl
- 2 TL Backpulver
- 1/8 l Wasser
- 4 Eiweiß
- 50g Zucker
- Salz, Pfeffer
- Kräuter aus dem Garten
- ca. 250g Steinpilze
Waffelzubereitung:
Butter mit dem Eigelb schaumig rühren, Mehl und Backpulver mischen, zur Butter-/Eimasse geben; Wasser dazu, das Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen und zusammen mit den gehackten Kräutern unter den Teig heben; mit dem Waffeleisen die Kräuterwaffel ausbacken und warmstellen; den Honig mit dem Lavendel kurz erhitzen und ziehen lassen;
Zubereitung Zucchiniblüten:
Ziegenkäse mit der Gabel zerdrücken, die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen; Zucchiniblüte vorsichtig leicht öffnen, jeweils etwas Ziegenkäse in die Blüten spritzen; Blüten am oberen Ende zusammendrehen und fest verschließen, leicht in Mehl wenden und in der Pfanne leicht braten; Steinpilze in Scheiben schneiden und in der Pfanne ebenfalls anbraten, salzen und pfeffern; mit dem selbstgemachten Lavendelhonig beträufeln;
Mein Tipp: Wenn kein Waffeleisen vorhanden ist, einfach kleine Pfannkuchen backen!
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Basilikumsuppe mit Blutwurst und Rührei
(4 Portionen)
Die Zutaten:
- 2 Schalotten
- 1 rohe, mittelgroße Kartoffel
- 100ml Weißwein
Farbenfrohe Herbst-Spezialität: Die Basilikumsuppe mit Blutwurst und Rührei. - 500ml Rinderbrühe (siehe Grundrezept)
- 200g Schlagsahne
- 80g Basilikum
- 100g Butter
- Salz, Pfeffer
Für die Käse-Taler:
- 150g Gouda gerieben
- 1 Stück geräucherte Blutwurst
- 3 Eier
- 100g Sahne
Zubereitung:
Für die Suppe Schalotten abziehen und fein würfeln, mit etwas Butter glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe und Sahne auffüllen, bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen; die Kartoffel schälen und fein reiben, zur Suppe geben, weitere 5 Minuten köcheln lassen; den grob geschnittenen Basilikum und die restliche Butter fein mixen und zur Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken;
Für die Käse-Taler den geriebenen Gouda auf einem Backblech vier kleine Haufen machen und bei etwa 180 Grad 4 bis 5 Minuten backen; aus dem Eier-/Sahnegemisch die Rühreier braten, Blutwurst in Würfel schneiden; Suppe in die Teller geben, in die Mitte ein größeres Stück Blutwurst als Sockel legen, darauf den Käsetaler und das Rührei sowie die restlichen Blutwurstwürfel plazieren;
Mein Tipp: Man kann auch verschiedene Kräuter nehmen!
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Zanderfilet mit Semmelknödel – Steinpilzlasagne und Salatgurkensoße
(Für 4 Personen)
Die Zutaten:
- 4 Zanderfilets groß
- 300g Steinpilze
- 1 Salatgurke
- 3 Schalotten
- 1/8l Weißwein
Fish an‘ more: Das Zanderfilet mit Semmelknödel – Steinpilzlasagne und Salatgurkensoße. - 200g Schlagsahne
- 1/8 l Geflügelbrühe
- etwas Olivenöl
Für die Semmelknödelblätter:
- 100g Butter
- 50g Würfel Speck
- 1 Zwiebel gewürfelt
- 2 EL fein gehackte, glatte Petersilie
- 400g gewürfeltes Stangenweißbrot oder Semmeln
- Salz, Pfeffer
- 0,25l Milch
- 3 Eier
Zubereitung:
Butter in einer Pfanne zerlassen, Speck und Zwiebeln darin anbraten, gehackte Petersilie hinzufügen; alles in eine Schüßel geben, Brotwürfel , Pfeffer und Salz dazu; Milch aufkochen, über die Speck-/Zwiebel-/Brotmasse gießen, durchmengen und auskühlen lassen, Eier hinzufügen; den Teig in Klarsichtfolie wickeln, zusätzlich mit Alufolie nochmals eindrehen; die Knödelrollen in siedendem Wasser zirka 40 Minuten ziehen lassen; nachdem Abkühlen mit der Aufschnittmaschine in 2 Millimeter dünne Scheiben schneiden; die Scheiben bei 80 Grad zirka 20 Minuten im Backrohr trocknen.
Für die Sauce die Salatgurke mit der Schale klein schneiden; in einen Topf etwas Butter geben, die geschnittene Salatgurke mit den Schalotten leicht andünsten lassen, mit Weißwein und Sahne ablöschen und mit Gefügelbrühe auffüllen; Salzen und Pfeffern; nach etwa 10 Minuten – am besten mit dem Thermo-Mix – auf höchster Stufe mixen;
Die Zanderfilets auf der Hautseite vorsichtig anbraten, möglichst nur einmal wenden; anschließend salzen und pfeffern; bei zirka 90 Grad im Backrohr warmstellen; die geputzen Steinpilze in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl kross anbraten; die ebenfalls leicht im Rohr angewärmten Knödelblätter schichtweise mit dem Steinpilzragout anrichten.
Mein Tipp: Zwischen die Knödelblätter Zucchinirollen legen, macht das ganze pfiffiger!
Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
