Ein Meister seinen Faches: Hog’n-Koch Helmut Krompaß hat ein herbstliches Menü kreiiert.
Herbstzeit ist Schwammerlzeit! Und genau diese saisonale Spezialität hat Hog’n-Koch Helmut Krompaß in den Mittelpunkt seiner herbstlichen Rezepte gestellt. Kräuterwaffel mit Steinpilzen und eine „Dobernigl“-Lasagne sind die diesmaligen Eckpfeiler des Menüs im Rahmen seiner Hog’n-Koch-Serie „Naturkuchl ausm Woid“. Neben den Schwammerln finden sich auch viele weitere jahreszeitliche Schmankerl in der Zutaten-Liste: Zucchinis, Basilikum und Salatgurken sind derzeit in vielen Bayerwald-Gärten zu finden. Doch bevor wir Ihnen weiter den Mund wässrig machen, lesen Sie einfach die Kreationen von Helmut Krompaß. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
Kräuterwaffel mit Steinpilzen und Zucchiniblüten
(Für 4 Personen)
Die Zutaten:
- 8 Zucchiniblüten
- 200g Ziegenfrischkäse
- Etwas Mehl – für den Lavendelhonig
- 150g Honig
- 2-3 Stile frischer Lavendel
Für die Kräuterwaffel:
Augen- und Gaumenschmaus: Die Kräuterwaffel mit Steinpilzen und Zucchiniblüten.
- 100g Butter
- 4 Eigelb
- 300g Mehl
- 2 TL Backpulver
- 1/8 l Wasser
- 4 Eiweiß
- 50g Zucker
- Salz, Pfeffer
- Kräuter aus dem Garten
- ca. 250g Steinpilze
Waffelzubereitung:
Butter mit dem Eigelb schaumig rühren, Mehl und Backpulver mischen, zur Butter-/Eimasse geben; Wasser dazu, das Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen und zusammen mit den gehackten Kräutern unter den Teig heben; mit dem Waffeleisen die Kräuterwaffel ausbacken und warmstellen; den Honig mit dem Lavendel kurz erhitzen und ziehen lassen;
Zubereitung Zucchiniblüten:
Ziegenkäse mit der Gabel zerdrücken, die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen; Zucchiniblüte vorsichtig leicht öffnen, jeweils etwas Ziegenkäse in die Blüten spritzen; Blüten am oberen Ende zusammendrehen und fest verschließen, leicht in Mehl wenden und in der Pfanne leicht braten; Steinpilze in Scheiben schneiden und in der Pfanne ebenfalls anbraten, salzen und pfeffern; mit dem selbstgemachten Lavendelhonig beträufeln;
Mein Tipp: Wenn kein Waffeleisen vorhanden ist, einfach kleine Pfannkuchen backen!
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Basilikumsuppe mit Blutwurst und Rührei
(4 Portionen)
Die Zutaten:
- 2 Schalotten
- 1 rohe, mittelgroße Kartoffel
- 100ml Weißwein
Farbenfrohe Herbst-Spezialität: Die Basilikumsuppe mit Blutwurst und Rührei.
- 500ml Rinderbrühe (siehe Grundrezept)
- 200g Schlagsahne
- 80g Basilikum
- 100g Butter
- Salz, Pfeffer
Für die Käse-Taler:
- 150g Gouda gerieben
- 1 Stück geräucherte Blutwurst
- 3 Eier
- 100g Sahne
Zubereitung:
Für die Suppe Schalotten abziehen und fein würfeln, mit etwas Butter glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe und Sahne auffüllen, bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen; die Kartoffel schälen und fein reiben, zur Suppe geben, weitere 5 Minuten köcheln lassen; den grob geschnittenen Basilikum und die restliche Butter fein mixen und zur Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken;
Für die Käse-Taler den geriebenen Gouda auf einem Backblech vier kleine Haufen machen und bei etwa 180 Grad 4 bis 5 Minuten backen; aus dem Eier-/Sahnegemisch die Rühreier braten, Blutwurst in Würfel schneiden; Suppe in die Teller geben, in die Mitte ein größeres Stück Blutwurst als Sockel legen, darauf den Käsetaler und das Rührei sowie die restlichen Blutwurstwürfel plazieren;
Mein Tipp: Man kann auch verschiedene Kräuter nehmen!
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Zanderfilet mit Semmelknödel – Steinpilzlasagne und Salatgurkensoße
(Für 4 Personen)
Die Zutaten:
- 4 Zanderfilets groß
- 300g Steinpilze
- 1 Salatgurke
- 3 Schalotten
- 1/8l Weißwein
Fish an‘ more: Das Zanderfilet mit Semmelknödel – Steinpilzlasagne und Salatgurkensoße.
- 200g Schlagsahne
- 1/8 l Geflügelbrühe
- etwas Olivenöl
Für die Semmelknödelblätter:
- 100g Butter
- 50g Würfel Speck
- 1 Zwiebel gewürfelt
- 2 EL fein gehackte, glatte Petersilie
- 400g gewürfeltes Stangenweißbrot oder Semmeln
- Salz, Pfeffer
- 0,25l Milch
- 3 Eier
Zubereitung:
Butter in einer Pfanne zerlassen, Speck und Zwiebeln darin anbraten, gehackte Petersilie hinzufügen; alles in eine Schüßel geben, Brotwürfel , Pfeffer und Salz dazu; Milch aufkochen, über die Speck-/Zwiebel-/Brotmasse gießen, durchmengen und auskühlen lassen, Eier hinzufügen; den Teig in Klarsichtfolie wickeln, zusätzlich mit Alufolie nochmals eindrehen; die Knödelrollen in siedendem Wasser zirka 40 Minuten ziehen lassen; nachdem Abkühlen mit der Aufschnittmaschine in 2 Millimeter dünne Scheiben schneiden; die Scheiben bei 80 Grad zirka 20 Minuten im Backrohr trocknen.
Schmankerl ausm Woid-Woid: Die Steinpilze, im Volksmund „Dobernigl“ genannt.
Für die Sauce die Salatgurke mit der Schale klein schneiden; in einen Topf etwas Butter geben, die geschnittene Salatgurke mit den Schalotten leicht andünsten lassen, mit Weißwein und Sahne ablöschen und mit Gefügelbrühe auffüllen; Salzen und Pfeffern; nach etwa 10 Minuten – am besten mit dem Thermo-Mix – auf höchster Stufe mixen;
Die Zanderfilets auf der Hautseite vorsichtig anbraten, möglichst nur einmal wenden; anschließend salzen und pfeffern; bei zirka 90 Grad im Backrohr warmstellen; die geputzen Steinpilze in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl kross anbraten; die ebenfalls leicht im Rohr angewärmten Knödelblätter schichtweise mit dem Steinpilzragout anrichten.
Mein Tipp: Zwischen die Knödelblätter Zucchinirollen legen, macht das ganze pfiffiger!
Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
