Naturkuchl ausm Woid (2): Vegetarischer Sommergruß

Nicht nur optisch überzeugend: Gefüllter Kohlrabi in Wildsauerampfersoße mit frischem Gemüse.

So schmeckt auch überzeugten „Fleisch-Essern“ ein vegetarisches Menü – Hog’n-Koch Helmut Krompaß hat wieder einmal die Hog’n-Verkoster von seinem Künsten am Küchenherd überzeugt. Dike Attenbrunner, Maria Weigerstorfer, Stephan Hörhammer und Helmut Weigerstorfer haben es sich im Freyunger Gasthaus Veicht gut gehen lassen – und wurden vom 54-jährigen „Chef de Cuisine“ kulinarrisch so richtig verwöhnt: Kräutersalat, Bärlauchspätzle, gefüllter Kohlrabi und Rhabarbergratin standen auf der Speisekarte. Auch Sie, liebe Hog’n-Leser, haben nun wieder die Möglichkeit, die Spezialitäten von Helmut Krompaß nachzukochen und zu genießen.

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Kräutersalat mit Hopfendressing und gebackenem Camembert

(Für 4 Personen)

Die Zutaten:

Augen- und Gaumenschmaus zugleich: Der Kräutersalat mit Hopfendressing und gebackenem Camembert …

• 5 g  Hopfenpellets
• 1 EL Zucker
• 1 EL Salz
• ¼ l Speiseöl
• ¼ l Rotweinessig
• 100 ml Wasser
• 200 ml helles Bier

Für  den Camembert:

• 2 Sück Camembert
• 4 Eier
• 1/8 l helles Bier
• 150 g Mehl
• 1 l Fett zum Frittieren

Für den Salat:

• 1 grüner Kopfsalat
• verschiedene Kräuter und Blüten aus dem eigenen Garten

Die Zubereitung:

Am Vortag jeweils 4 Gramm Hopfenpellets in Essig und Öl einlegen und im Kühlschrank aufbewahren.

… ist dann auch schnell verputzt. Unser Fazit: Es schmeckt natürlich fantastisch.

Für den Bierteig Mehl in eine Schüssel geben, die Eier trennen und das Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelb und Bier zum Mehl geben und glatt rühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Camembert vierteln.

Die marinierten Hopfenpellets in zwei Schüsseln abseihen und den Essig und das Öl auffangen. 3 Esslöffel Öl und 2 Esslöffel Essig mit den restlichen Zutaten verrühren. Das restliche Öl und den restlichen Essig für spätere Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Den Salat und die Kräuter putzen und auf kalten Tellern anrichten. Den Camembert im Bierteig wenden und in 170 Grad heißem Fett goldbraun backen – anschließend um den Salat ringsum verteilen. Zum Schluss das Dressing über den Salat geben.

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Kohlrabi gefüllt mit Gemüse in Wildsauerampfersoße

Gemüse, so wie es sein sollte: Kohlrabi gefüllt mit Gemüse in Wildsauerampfersoße…

Die Zutaten:

Für den Kohlrabi:

• 4 Kohlrabi mittlerer Größe

Für das Gemüse:

• 4 Karotten
• 2 Zucchini
• 1 Blumenkohl
• 1 TL  Zucker
• Pefferschrot
• Salz

Für die Soße:

• 100 g Wilder Sauerampfer
• 50 g Petersilie
• ¼ l Sahne
• 50 g Butter
• 1 kleine rohe Kartoffel
• Salz
• 1/8 l Weißwein

Die Zubereitung:

… schmeckt noch besser, wenn man’s von Hog’n-Redakteur Stephan Hörhammer serviert bekommt.

Vom Kohlrabi den Deckel zirka einen Zentimeter dick abschneiden, die größeren Blätter entfernen, die schönsten davon für die Soße beiseite legen. Die Kohlrabi schälen und aushöhlen (am besten mit einem Kugelausstecher). Die Kohlrabi in kochendem Salzwasser 8 bis 10 Minuten garen. Den Kohlrabi-Deckel kurz vor Schluss dazugeben, damit die Farbe erhalten bleibt.

Das restliche Gemüse in gleichmäßige Stücke schneiden und ebenfalls bissfest kochen. Für die Soße Petersilie und Kohlrabi-Blätter in Butter anschwenken und mit Sahne und Weißwein leicht einkochen lassen. Die geschälte rohe Kartoffel zur Bindung der Soße fein reiben und 3 bis 5 Minuten mitkochen. Zum Schluss die Soße mit einem Pürierstab fein mixen und warmstellen. Den Sauerampfer gut waschen und putzen, in Streifen schneiden und in die Soße geben.

Das bunte Gemüse in einer Pfanne mit etwas Butter, Zucker, Salz und geschrotetem Pfeffer anschwenken. Zuletzt den Kohlrabi mit dem Gemüse füllen und mit der Soße auf einem warmen Teller anrichten.

Mein Tipp: Flusskrebssschwänze passen einfach super dazu!

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Bärlauchspätzle mit Gemüsestroh

Ein Klassiker mal anders: Bärlauchspätzle mit Gemüsestroh …

Die Zutaten:

Für die Spätzle:

• 600 g Mehl
• ¼ l Milch
• 100 g Bärlauch
• 6 Eier
• ¼ l Sahne
• Bayrischer Käse
• 100 g Butter
• Salz, Muskat

Für das Gemüsestroh:

• 2 Karotten
• 1 Lauch
• 1 Kohlrabi
• 100 g Mehl
• 100 g Kartoffelstärke
• 1 l Fett zum Frittieren

Die Zubereitung:

Den Bärlauch putzen und in Streifen schneiden. Mit der Milch in einem Mixer fein häckseln. Tipp: Am besten geht’s mit dem Thermomix.

… das gefällt auch „Maestro“ Helmut Krompaß.

Mehl, Eier, Milch, Salz und Muskat hinzufügen und schlagen bis eine glatte Masse entsteht. Wichtig: Die Masse muss Blasen werfen!

In einem breiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzlemasse mit einem Spätzlehobel in das kochende Wasser hobeln. Die Spätzle kochen bis sie an die Wasseroberfläche steigen – dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken.

Für das Stroh die verschiedenen Gemüse in dünne Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Dann in kaltem Wasser abschrecken. Wenn das Gemüse kalt ist, in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.
Das Mehl und die Kartoffelstärke vermischen, die Gemüsestreifen darin wälzen und in zirka 170 Grad heißem Fett backen, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. Das Gemüsestroh warm halten.

In einer Pfanne Fett (beispielsweise Butterschmalz) erhitzen und die Spätzle hineingeben. Sofort leicht salzen – dadurch werden die Spätzle nicht so schnell braun. Bärlauch und Käse in Streifen schneiden und mit der Sahne hinzugeben – immer wieder gut durchschwenken.

Zuletzt auf warmen Tellern anrichten und das Gemüsestroh auf die Spätzle setzen.

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Rhabarbergratin mit Pfefferminz-Eis

Ein süß-säuerlicher Abschluss: Rhabarbergratin mit Pfefferminz-Eis …

Die Zutaten:

Für das Gratin:

• 9 Stangen Rhabarber
• Gelierzucker (gleiche Menge wie Rhabarber)
• 200 g Zucker
• 2 Eigelb
• ¼ l Sahne

Für das Eis:

• 500 g Sahne
• 300 g Joghurt
• 100 g Honig
• 50 g Minze

Für den Läuterzucker:

• 1/8 l Wasser
• 125 g Zucker

Die Zubereitung:

Für den Läuterzucker 1/8 Liter Wasser und 125 Gramm Zucker (immer im Verhältnis 1:1) aufkochen und abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen. Joghurt, 80 Gramm Honig und den Läuterzucker verrühren und unter die Schlagsahne heben. Die geputzte Pfefferminze in Streifen schneiden und in die Joghurt-Sahne-Masse rühren. Das Ganze in kleine Schüsseln füllen und eine Stunde vor Verzehr in den Gefrierschrank stellen – einmal kurz Nachschauen, ob die Masse nicht zu hart wird. kann nicht schaden.

… in zwei verschiedenen Variationen.

Aus 3 Stangen Rhabarber Marmelade zubereiten. Für den Saft drei Stangen Rhabarber und 100 Gramm Zucker kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und solange kochen, bis der Rhabarber weich ist. Anschließend mit einem Pürierstab fein mixen. Den restlichen Rhabarber in gleichgroße Stücke schneiden und mit etwas Zucker kurz glasieren und auf den Tellern verteilen.

Den Rhabarbersaft und die Marmelade zusammen aufkochen, das Eigelb in die leicht abgekühlte Masse rühren, die restliche Sahne steif schlagen und unterheben. Das Rohr auf 190 Grad vorheizen. Die Rhabarbermasse auf den Rhabarberstücken verteilen und im Ofen zirka 10 Minuten gratinieren.

Das Eis mit einem Löffel abstechen und separat dazureichen.

Mein Tipp: Schmeckt auch mit Ananas oder Orangen total lecker!

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!

da Hog’n