„Nein, dieser Mann hat nicht übertrieben!“ – so die einhellige Meinung des Hog’n-Teams um Daniela Jungwirth, Stephan Hörhammer und Helmut Weigerstorfer, nachdem sie die ersten Eigenkreationen von Helmut Krompaß probiert hatten. „Die Zutaten sollen aus dem heimischen Garten kommen, sollen natürlich sein, aber trotzdem modern verarbeitet werden“, hatte der 54-jährige „Chef de Cuisine“ aus Waldkirchen angekündigt. Und er hat definitiv Wort gehalten, wie das Hog’n-Probier-Trio bei der Verköstigung im Freyunger Gasthaus Veicht erfreut feststellen durfte. Viel mehr soll an dieser Stelle jedoch noch nicht verraten werden. Welche Gerichte Helmut Krompaß in seiner „Naturkuchl ausm Woid“ im Detail gezaubert hat, wie er sie zubereitet und wie er seine Schmankerl optisch ansprechend kredenzt, bekommt Ihr im ersten Teil unseer neuen Hog’n-Serie serviert.
Wir wünschen Euch viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
„Mei is des guad!“ Petra Richlicki (links) und Jagoda Lukas haben sichtlich Freude an Helmut Krompaß‘ Kochkünsten.
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Zwiebelsuppe
Die Zutaten:
Die fertige Zwiebelsuppe mit Brotdeckel.
- 550 g frischer Brotteig vom Bäcker
- 2 ganze Zwiebeln
- 1 Bund Bärlauch
- 50 g Butter
- ½ l Brühe (siehe Grundrezepte weiter unten)
- 2 Eigelb zum Tassen-Einstreichen
- etwas Salz und Kümmel
Die Zubereitung:
Küchenchef Krompaß legt vorsichtig den Brotteig auf die Tasse.
Die Zwiebeln zunächst schälen und in Scheiben schneiden. Anschließend Butter in einen Topf geben, die vorbereiteten Zwiebeln dazu geben und leicht andünsten.
Danach Salz und Kümmel beigeben und mit Brühe aufgießen. Das Ganze dann zirka zehn Minuten kochen – anschließend wieder abkühlen lassen und in Tassen füllen.
Der Brotdeckel soll über den Tassenrand ragen.
Währenddessen den Bärlauch in Streifen schneiden und zur kalten Suppe hinzufügen. Den ausgerollten, auf die Größe der Tasse ausgestochenen Brotteig dann auf die Tasse legen.
Diese muss zuvor mit Eigelb eingepinselt werden. Den Teig so auf dem Gefäß platzieren, dass dieser ein Stück über den Tassenrand hinausreicht.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und die Suppe mit dem Brotteig erst bei der erreichten Hitze (!) hineinstellen – sonst würde der Brotdeckel versinken. Je nach Ofen dauert es acht bis zwölf Minuten, bis das Gericht fertig ist.
Mein Tipp: Die Suppe am Vortag kochen – dann ist sie kalt und man spart Zeit.
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Pizza mit Hüttenkäse und Bärlauch
Italienisches Gericht auf bayerische Art zubereitet: mit Hüttenkäse, Speck und Zwiebeln.
Die Zutaten:
- Pizzateig, am besten am Vortag zubereitet
- 400 g Hüttenkäse (über Nacht im Tuch die Flüssigkeit herausdrücken)
- 250 g Zwiebeln in Scheiben geschnitten
- 250 g Bauchspeck
- 1 Bund Bärlauch
- Kümmel und Salz
- 12 Cocktailtomaten
Die Zubereitung:
Mit viel Sorgfalt bereitet Koch Krompaß die Pizza zu.
Zuerst den in Streifen geschnittenen Speck richtig kross anbraten. Anschließend den Pizzateig ausrollen und den Hüttenkäse darauf verteilen. Vorsicht: Noch nicht zu viel davon auf den Teig geben!
Mit etwas Salz würzen, außerdem Zwiebeln, Speck und Bärlauch hinzufügen.
Dem Helmut schmeckt’s!
Den Rest des Hüttenkäses wieder verteilen und ebenfalls leicht salzen. Kümmel und Cocktailtomaten werden beliebig dazugegeben. Die vorbereitete Mahlzeit auf Pizzastufe ungefähr zehn Minuten backen lassen, bis der Unterboden schön kross ist.
Mein Tipp: Auch für Vegetarier geeignet – den Speck einfach weglassen!
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Schweinefilet mit Gemüserand, Dunkelbiersoße und Kartoffel-Bärlauch-Blätterteig
Ein Gaumen- und Augenschmaus: das Schweinefilet …
Zutaten für vier Personen:
- 2 ganze Schweinefilets
- ½ l Bratensoße (siehe Grundrezepte weiter unten)
- 1 Stange Lauch
- 3 rote Karotten
- 3 gelbe Karotten
- 3 Zucchini
- 1 Sellerie
- 4 fest gekochte Kartoffeln
… überzeugt in jeder Hinsicht.
- 1 Bund Bärlauch
- 8 Cocktailtomaten
- 8 Streifen dicke Folie
- 0,3 l Dunkelbier
- Salz, Pfefferschrot, Öl
Die Zubereitung:
Karotten, Zucchini und Sellerie in feine Stäbchen schneiden, sodass diese etwas kürzer sind als das Medaillon – denn das Fleisch schrumpft beim Braten. Das Gemüse in Salzwasser blanchieren und anschließend im kalten Wasser schnell abkühlen lassen. Den Lauch in lange, dünne Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren und abkühlen.
Das vorbereitete Gemüse wird ums Fleisch gerollt.
Danach das Schweinefilet in zwölf gleichgroße Stücke schneiden, würzen – und mit etwas Öl in der heißen Pfanne kurz anbraten. Anschließend in den vorgeheizten Backofen (etwa 80 Grad) stellen. Das Dunkelbier in einen kleinen Topf geben, langsam reduzieren und dann die Grundsoße beigeben. Auf einem Tablett oder auf der Arbeitsfläche die Folien auslegen. Darauf jeweils zuerst einen Lauchstreifen legen und die Gemüsestäbchen abwechselnd verteilen, sodass die Menge beim Aufwickeln fürs Filet reicht.
Mit viel Sorgfalt wird’s dekorativ angerichtet.
Die geschälten Kartoffeln mit dem Hobel oder einer Aufschnittmaschine in ganz feine Blätter schneiden. Je eine halbe Kartoffelscheibe zwischen den Schichten vorsichtig würzen und den Bärlauch abwechselnd beigeben. Aufpassen! Das ganze „Kartoffelkonstrukt“ muss durch die eigene Stärke beisammenbleiben. Dann die Medaillons aus dem Ofen nehmen und das Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Bei erreichter Temperatur die einzelnen Kartoffelportionen kurz in den Ofen geben – aber schon nach 90 Sekunden wieder herausnehmen und abkühlen lassen.
Das Schweinefilet mit den vorbereiteten Gemüsestreifen einwickeln und wiederum für fünf Minuten bei 140 Grad ins Rohr geben. Währenddessen werden die Kartoffelportionen in der Fritteuse bei 180 Grad goldgelb gebacken.
Mit einem Lächeln auf den Lippen – Hog’n-Redakteur Stephan ist begeistert.
Dabei aufpassen, denn: Diese dürfen nicht auseinander fallen! Beim Aufschneiden des Blätterteigs sieht man die einzelnen Schichten der Kartoffelspeise.
Nun die Mahlzeit anrichten: Die Soße auf den Tellern verteilen, das Fleisch und den Kartoffel-Bärlauch-Blätterteig daraufsetzen. Zur Deko eine frittierte Cocktailtomate dazugeben.
Mein Tipp: Es geht auch ohne Alkohol – dafür mit ein paar frischen Kräutern.
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Grundrezepte
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Grundsoße (Jus)
Zutaten für 1 ½ Liter:
„Naturkuchl ausm Woid“ – Helmut Krompaß stellt regelmäßig eines seiner naturbasierten Schmankerl-Rezepte vor.
- 2 kg Schweine- und Rinderknochen
- 700 g Zwiebeln
- frische Kräuter
- Pfefferschrot
- 200 g Tomatenmark
- 3 Karotten
- 1 Sellerie
- 1 Lauch
- 3 rohe Kartoffeln
Die Zubereitung:
Knochen in einen Topf geben und anrösten, dabei immer wieder umrühren. Wenn die Knochen eine gleichmäßige Farbe angenommen haben, dann die halbierten Zwiebeln und die kleingeschnittenen Karotten und Sellerie dazugeben. Während des Rührens Tomatenmark hinzufügen. Das Ganze mit zirca drei Liter kaltem Wasser auffüllen und bei schwacher Hitze vier Stunden lang kochen lassen.
Die Kartoffeln schälen und ganz fein direkt in die Soße reiben – anschließend nochmals eine habe Stunde kochen lassen. Dann den kleingeschnittenen Lauch beigeben und die frischen Kräuter – am besten aus dem eigenen Garten – mitkochen. Wenn die Soße abpassiert ist, nochmals kaltes Wasser dazugießen, sodass die Knochen bedeckt sind. Nach halbstündigem Auskochen hat man beim nächsten Mal eine bessere Soße – diesen „Nachlauf“ kann man sehr gut einfrieren.
Mein Tipp: Die Soße in kleineren Mengen einfrieren, so hat man immer schnell was bei der Hand – und das alles ohne Chemie!
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Rinderbrühe
Die Zutaten für 2 Liter:
Wenn das Essen zum Erlebnis wird: Daniela probiert die Zwiebelsuppen-Kreation.
- 3 kg Rinderknochen
- 500 g Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Lauch
- 1 Sellerie
- 3 Tomaten
- 3 l Wasser
- Salz, Muskat
Die Zubereitung:
Rinderknochen kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in einen Topf geben. Das Ganze eine Stunde lang köcheln lassen und dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Die Zwiebeln halbieren und in der Pfanne (ohne Fett) anrösten – sie dürfen ruhig etwas dunkel werden. Danach Karotten und Sellerie klein schneiden, zur Brühe mit den Zwiebeln geben und etwas salzen – auch einzelne Zwiebelschalen können beigegeben werden. Den kleingeschnittenen Lauch, Pfefferkörner und Tomaten weitere 30 Minuten lang kochen. Dann mit einen feinen Sieb, das mit einen Leinentuch ausgelegt ist, passieren.
Mein Tipp: Sämtliche Suppen mit Brühe ansetzten, nicht mit Wasser.
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Pizzateig
Zutaten für vier Personen:
Kulinarische Frühlings-Gefühle: bayerisch-italienische Pizza.
- 2 kg Mehl
- ½ l Wasser
- 100 ml Olivenöl
- 1 El Zucker
- 2 El Salz
- 1 Würfel Hefe
Kaltes Wasser mit Hefe und Olivenöl vermengen, anschließend Mehl mit Zucker und Salz hinzufügen und fest verkneten. Den Teig kurz gehen lassen und über Nacht, mit einer Folie bedeckt, in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag, vor der Verarbeitung, zirca eine halbe Stunde lang ins Warme stellen.
da Hog’n
