“Tom ist der Chef!”: Die zähen Wasserbüffel der Familie Lenz

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Hinterschmiding. Familie Lenz hat ihren Hof neu erfunden: Was als Experiment mit vier Tieren begann, ist heute ein kleines „Büffel-Imperium“ mit 26 Tieren, Landschaftspflege im Auftrag des Naturparks Bayerischer Wald und einer direkten Vermarktungskette, die vom Weidegang bis auf den Teller führt.

In Hinterschmiding sind die Wiesen mancherorts speziell: stellenweise sumpfig und zu feucht für die konventionelle Bewirtschaftung. Für die meisten Landwirte ist das eine Herausforderung. Für die Familie Lenz ist es die Grundlage eines Lebenswerks.

Seit 2015 führen sie den Hof, den sie von den Eltern übernommen haben. Lange hielten sie Fleckvieh für die Milchwirtschaft – bis auf den nassen Flächen eines Nachbarn die Idee keimte, die seither alles verändert hat. „Da kommen die Büffel rüber“, hat Maunel Lenz damals zu seiner Frau Maria gesagt. Und er hatte recht behalten.

Ein Sonntagnachmittag, eine Sendung, eine Entscheidung

Der Anstoß kam aus dem Fernsehen. An einem Sonntagnachmittag lief ein Beitrag über Wasserbüffel auf norddeutschen Höfen. Was Familie Lenz dort sah, ließ sie nicht mehr los. „Das hat uns so stark gefallen“, erinnert sich Manuel Lenz, „das war der Startschuss“.

Kurze Zeit später ergab sich eine glückliche Fügung: Ein Nachbar gab seine zu nassen, für die Bewirtschaftung mit herkömmlichem Gerät ungeeigneten Flächen auf, da sie mit dem Mähwerk kaum zu befahren waren. Für Wasserbüffel aber: ideal! Die Flächen wurden gepachtet, die Entscheidung war gefallen.

Im Juni 2017 machte sich Familie Lenz auf den Weg nach Schwaben. Auf einem Hof südlich von Ulm kaufte sie vier Wasserbüffel: einen Stier und drei Kühe, alle von italienischer Abstammung. Jene Rasse, die ursprünglich für die Mozzarella-Produktion gezüchtet wurde und deren Milch einen außergewöhnlich hohen Fettgehalt besitzt.

Doch: Vier Tiere reichten schon bald nicht mehr. Bereits ein Jahr später erwarb die Waidler zwei weitere Büffelkühe im Oberallgäu – diesmal rumänischer Abstammung, kräftiger gebaut und fleischbetonter. Eine bewusste Ergänzung: Die Herde sollte für die Fleischnutzung geeignet sein, gleichzeitig war sie von Beginn an als Mutterkuh-Haltung konzipiert.

Das Tier, das den Sumpf beherrscht

Wasserbüffel werden mit rund eineinhalb Jahren geschlechtsreif. Die Trächtigkeitsdauer beträgt elf Monate – zwei Monate länger als beim Hausrind. Bereits 2019 kamen auf dem Hof in Hinterschmiding die ersten eigenen Kälber zur Welt. Heute, gut acht Jahre nach den ersten vier Tieren, zählt die Herde 26 Stück, aufgeteilt auf drei separate Gruppen. Zwei Deckstiere kümmern sich um den Nachwuchs; hinzu kommen mehrere junge Stiere, die für die Landschaftspflege und die spätere Schlachtung vorgesehen sind.

Und dann ist da noch Tom. Der erste Stier, der auf den Wiesen rund um den Betrieb stand. Aus den Anfangsjahren, heute über zehn Jahre alt. Er genießt eine Sonderstellung – und ist der Liebling der zehnjährigen Tochter Jana. „Tom ist der Chef“, berichtet sie stolz.

Warum ausgerechnet Wasserbüffel? Die Antwort liegt buchstäblich unter den Klauen. Die breiten Hufe des Wasserbüffels sind wie Schneeschuhe geformt: Sie verteilen das Gewicht des Tieres auf einer großen Fläche und verhindern das Einsinken in weichen, sumpfig-moorigen Böden. Klauenfäule – ein bei herkömmlichen Rindern auf nassen Flächen häufig auftretendes Problem – ist bei Wasserbüffeln nahezu unbekannt.

Noch beeindruckender ist der Umgang der Tiere mit Parasiten. Wasserbüffel nehmen zwar über feuchte Stellen Parasiten auf, scheiden diese jedoch nahezu sofort wieder aus – eine Eigenschaft, die bei anderen Weidetieren fehlt. Bei Hochlandrindern etwa setzen sich dieselben Parasiten auf der Leber fest und machen das Organ bei der Schlachtung unverwertbar. Auf sumpfigen Flächen, wie sie in Hinterschmiding vorkommen, hätte kein anderes Nutztier diese ökologische Nische so effizient füllen können.

Dazu kommt die schiere Robustheit. Als es im zweiten Winter heftig schneite und Manuel Lenz nachsehen wollte, ob seine Büffel vielleicht Schutz im Stall suchen, fand er stattdessen keines der Tiere drin – alle waren draußen! Sie hatten sich einfach in den Schnee gelegt. „Das sind halt Wildtiere“, meint er trocken. Selbst im tiefsten Winter benötigen sie lediglich Heu und einen wettergeschützten Unterstand. Silage lehnt Familie Lenz bewusst ab. „Unser Motto ist nicht Bio – sondern so wie früher.“

Landschaftspflege im Auftrag des Naturparks

Was auf dem eigenen Hof begann, ist längst zum regionalen Auftrag geworden. So leistet die Familie Lenz mit ihrer Herde Landschaftspflege im Landkreis Freyung-Grafenau – im Auftrag des Naturparks Bayerischer Wald. Die Büffel beweiden die Flächen in Hinterschmiding selbst, aber auch in Winkelbrunn und weiteren Fluren, die ohne regelmäßige Beweidung zu verbrachen und zu verbuschen drohen.

Eng damit verknüpft ist die Wildland-Stiftung Bayern, die in der Region gezielt feuchte und schwer zu bewirtschaftende Flächen aufkauft – Flächen, die Großbetriebe längst aufgegeben haben. Der Naturpark vermittelt dann Weideprojekte, um diese Flächen offen zu halten. Naturpark und Wildland-Stiftung verfolgen getrennte institutionelle Wege, arbeiten aber in der Praxis zusammen. Die Büffel sind das verbindende Element: Sie weiden, wo kein anderes Nutztier kann – und erhalten so Kulturlandschaften, die sonst verschwinden würden.

Eine Herausforderung, die die Arbeit zunehmend erschwert, ist der Maikäfer – beziehungsweise seine Larven. Seit einigen Jahren grassiert eine Engerling-Plage in Hinterschmiding (da Hog’n berichtete). Die weißen Larven fressen dabei die Wurzeln von Grünlandflächen ab und hinterlassen braune, kahle Flecken. Biologische Bekämpfungsmethoden sind kaum erprobt.

Vom Tier zum Teller: eine fast lückenlose Kette

Was Familie Lenz beim Fleisch konsequent verfolgt, hat einen Namen, der aus der englischen Lebensmittelbranche stammt: „from nose to tail“ – jedes Teil wird verwertet. Geschlachtet werden zwei bis drei Tiere pro Jahr – und ausschließlich dann, wenn das Tier bereits vollständig verkauft ist. Das geschieht durch einen Metzger aus der unmittelbaren Umgebung – fünf Minuten entfernt –, der die Entnahme eines Tieres aus der Herde per Weideschuss direkt vor Ort durchführt. Dann wird das Tier beim Metzger zerlegt, anschließend von Familie Lenz vakuumiert und im eigenen Reifeschrank gelagert.

Drei Wochen ruht das Fleisch im Kühlschrank bei zwei Grad: sogenanntes Wet Aging, Nassreifung im eigenen Saft im Vakuumbeutel. Seit der Einführung der Reifung gilt das Büffelfleisch aus Hinterschmiding als ausgesprochen zart und aromatisch.

Vermarktet wird über den eigenen WhatsApp-Kanal (Wasserbüffel am Goldenen Steig Hinterschmiding) – mehr Werbung hat es nie gebraucht. Die Nachfrage übersteigt regelmäßig das Angebot. Mischpakete zu rund 28 Euro pro Kilogramm finden ihre Abnehmer. Edelteile wie Filet und Steaks werden separat angeboten, ebenso die Innereien wie etwa Leber, Herz und Nieren. Selbst die Wurst aus Büffelfleisch war beim ersten Versuch innerhalb von drei Tagen ausverkauft.

Einzig die Haut bleibt bislang ungenutzt – für Lederware fehlt eine ausreichende Abnahme in der Region. Vorerst wird die Haut vom Metzger an die entsprechenden Stellen abgegeben.

Was als nächstes kommt

Die Pläne der Familie reichen über das Bestehende hinaus. In Neidberg bei Ringelai werden demnächst weitere rund 8,5 Hektar beweidet. Ein Bauer verpachtet dort seine Flächen, weil er seinen eigenen Tierbestand verkleinert hat. Die Büffel übernehmen nun. Gleichzeitig wächst der Druck, die eigene Flächenbasis zu sichern: Mit rund 20 Hektar in Hinterschmiding muss der gesamte Winterheuvorrat erwirtschaftet werden.

Das größte Vorhaben betrifft die Vermarktung. Bislang darf Büffelfleisch vom Hof nur im Ganzen und unverarbeitet abgegeben werden – ohne EU-zertifizierten Zerlegebereich ist jede weitere Veredelung rechtlich nicht möglich. „Wir dürfen das Fleisch nicht besser machen“, bringt es Manuel Lenz auf den Punkt. Das soll sich ändern: Ein eigener, EU-zertifizierter Zerlegebereich mit Kühlhaus ist in Planung. Dann wäre auch der Weg frei für Wochenmärkte, Gastronomie und eigene Verarbeitungsprodukte wie Burger-Patties oder Hausmacher-Wurst.

Was 2017 mit einem Fernsehbeitrag und vier Tieren begann, ist heute ein lebendiges Beispiel dafür, wie Landwirtschaft im Bayerischen Wald neu gedacht werden kann. Nicht laut, nicht mit großen Förderanträgen oder Biosiegeln, sondern mit Pragmatismus, Tierkenntnis und einem feinen Gespür dafür, was Boden, Tier und Mensch einander schulden. Und mit „Tom“, dem Stier, dem das alles herzlich egal ist – er ist die Ruhe selbst…

Stephen Hahn