Eapfe (4): Das Beste kommt zum Schluss (auf den Tisch)
Bayerischer Wald. Im Archiv der Stadt Waldkirchen findet sich ein etwa 760 Seiten umfassendes, handgeschriebenes Kochbuch aus dem früheren Gasthof Meindl. Die Rezepte, die hier in exakter Sütterlinschrift von verschiedenen Köchinnen zwischen etwa 1830 und 1890 aufgezeichnet wurden, umfassen auch viele alte, heute teilweise in Vergessenheit geratene Kochanweisungen für allerlei Kartoffelgerichte.
Eine Auswahl davon soll Sie, verehrte Leserin oder Leser, zum Nachkochen anregen. Sowohl die damals gebräuchliche Wortwahl, als auch die Ausdrucksweise und die Angaben zu Gewichten, Temperaturen und Kochzeiten wurden zum besseren Verständnis in eine heute übliche Küchensprache übertragen. Vierter und letzter Teil der Hog’n-Serie, in deren Rahmen Heimatforscher Rupert Berndl die Erfolgsgeschichte der bekannten Nutzpflanze näher beleuchtet.
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Erdäpfel in Rahm gebraten
- 1 kg Kartoffel
- 100 g Semmelbrösel
- Salz
- 3/8 l Sauerrahm
Die gekochten und geschälten Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten. Mit diesen Scheiben legt man zunächst in einer Reine den Boden aus, streut Semmelbrösel darüber und schüttet etwas Rahm darauf. Dann kommt wieder eine Lage Kartoffeln. Darauf wieder Semmelbrösel und Rahm. So macht man es mehrmals. Wenn alles verbraucht ist, schiebt man die Reine ins Rohr und bäckt das Ganze so lange, bis die Oberfläche bräunlich wird, etwa 30 Minuten lang bei 200-220 Grad.
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Erdäpfelgemüse
- 600 g gekochte Kartoffeln
- 80 g Fett
- 2 ½ EL Mehl
- ¼ l Fleischsuppe
- 1 Lorbeerblatt, Thymian, Safran, Salz und Pfeffer
- Essig
- 1 Zwiebel
In eine helle oder dunkle Einbrenne aus Fett und Mehl wird eine klein geschnittene Zwiebel gegeben und geröstet. Dies alles wird mit Fleischsuppe aufgegossen. Darauf werden die gekochten, geschälten und in Blätter geschnittenen Kartoffeln dazugegeben. Die Gewürze kommen dann dazu. Nach einem kurzen Aufkochen rührt man den Essig darunter. Je nach Geschmack kann gewürzt und mit Suppe aufgegossen werden.
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Erdäpfelwürstl
- 500 g Kartoffeln
- 1 l Fleischsuppe
- 50 g Butter
- 2 Eier
- Salz und Pfeffer
- ¼ l Sauerrahm
- 100 g Semmelbrösel
Die rohen Kartoffeln werden geschält, gewaschen, in Fleischsuppe gekocht und dann durchgedrückt oder gerieben. Die erhitzte Butter, ein Ei, Salz und Pfeffer sowie der Sauerrahm werden zu den Kartoffeln gegeben und gut damit vermengt. Aus dem Teig macht man längliche Striezel, die in Semmelbrösel gewälzt und dann in heißem Fett herausgebacken werden. Diese Erdäpfelwürstl kann man als Auflage zu Gemüse geben.
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Erdäpfelkren
- 1 kg Kartoffeln
- 150 g – 200 g frisch geriebene Meerrettichwurzeln
- 80 g Butter
- 3 EL Sauerrahm
- Salz
- ¼ – ½ l Fleischbrühe
Die Kartoffeln werden gekocht, geschält, durchgepresst und mit Rindsuppe aufgegossen. Dann gibt man ein Stück Butter und Sauerrahm dazu, schmeckt mit Salz ab und lässt alles zusammen 5 bis 10 Minuten aufkochen. Zuletzt wird der frisch geriebene Meerrettich dazugegeben.
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Fuchsen mit Sauerkraut
- 1 ½ kg rohe Kartoffeln
- 2 EL Essig
- 750 g gekochte Kartoffeln
- 2 Eier
- Salz
- 80 g Schweineschmalz
- 1 kg Sauerkraut
Es werden rohe, geschälte Kartoffeln in eine Schüssel mit Wasser gerieben, dem man etwas Essig beigegeben hat. Gleichzeitig kocht man Kartoffeln, schält sie und drückt sie durch eine Kartoffelpresse. Die geriebenen Kartoffeln werden in einem Tuch ausgepresst und mit den gekochten Kartoffeln sowie den Eiern und etwas Salz zu einem Teig vermischt. Aus diesem Teig formt man nun Knödel, die zusammengedrückt werden ähnlich wie Fleischpflanzerl. In einer Pfanne werden dann diese Fuchsen im Schweineschmalz goldgelb gebraten und mit Sauerkraut angerichtet. Die Menge reicht für sechs Personen.
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Erdäpfelsterz
- 2 kg gekochte Kartoffeln
- 400 g Mehl
- Salz
- 100 g Schmalz
Am Vortag werden Kartoffeln gekocht. Am darauffolgenden Tag werden sie geschält, durch einen Fleischwolf gedreht oder durch eine Kartoffelpresse gedrückt und etwas gesalzen. Über die Masse schüttet man nun das Mehl und vermengt das Ganze gründlich. Dabei entstehen lauter kleine Teile in der Form von Spätzle. Diese bröckelige Masse wird portionsweise in einer Pfanne mit reichlich Fett (Schmalz) herausgebraten. Man kann den Erdäpfelsterz oder Zwuler auch zusammen mit Sauerkraut oder Hollerkoch (Hollermus) servieren.
Rupert Berndl
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- Eapfe (1): Ein nahrhaftes Mitbringsel aus Südamerika
- Eapfe (2): Der Kartoffelbefehl des „Alten Fritz“
- Eapfe (3): Viel zu schade für ein Schattendasein
