„Fermentiertes Wunder“: Schwarzer Knoblauch aus Tschechien

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Prag. Zugegeben: Der Geschmack ist etwas gewöhnungsbedürftig. Leicht süßlich-würzig. Auch der Geruch ist ungewöhnlich. Nach Knoblauch, ja, aber da schwingt noch eine andere Note mit. „Unser schwarzer Knoblauch ist eine von wenigen Zutaten, die in fast allen süßen und herzhaften Gerichten – einschließlich Obst und Gemüse – verwendet werden können“, informiert Martin Novotny, Mitglied der Vertriebsabteilung desjenigen tschechischen Unternehmens, das den „Černý česnek“ (schwarzer Knoblauch) herstellt.

Als „fermentiertes Wunder“ bezeichnen die Hersteller des schwarzen Knoblauchs ihr Produkt. Dieser passt zu allen Fleischsorten und ist geeignet für Toasts, Kartoffelgerichte, Nudeln, Gemüsesalate, Aufstriche, Suppen, Käse und Mayonnaise. Fotos: cesky-cerny-cesnke.cz

„Wir produzieren unseren schwarzen Knoblauch ausschließlich aus tschechischem Knoblauch, der von unseren heimischen Landwirten angebaut wird“, erklärt Martin Novotny weiter. Bei der schwarzen Variante des zur Gattung des Lauchs zählenden Pflanzenart handle es sich um gewöhnlichen weißen Knoblauch, der in einer speziellen Anlage einem langfristigen wie kontrollierten Temperatur-, Feuchtigkeits- und Reifeprozess unterzogen wurde. Vor allem der Hitzevorgang löst mehrere chemische Prozesse im Knoblauch aus, die mitunter zu einer Änderung seiner Farbe führen. „Die einzigartige Farbe, der Geschmack und die Struktur unseres Produkts werden ohne Chemikalien, Konservierungsstoffe und jegliche Zusatzstoffe erreicht“, betont der Vertriebsmitarbeiter und ergänzt: „Aufgrund seiner Eigenschaften zählt es zu den Superfoods, deren Nährwert außergewöhnlich ist.“

Der schwarze Knoblauch und seine Wirkung

Das Herstellungsverfahren habe seine Wurzeln in Fernost, wo Knoblauch einst in Tonbehältern bei leicht erhöhter Temperatur (ca. 50 Grad Celsius) und hoher Luftfeuchtigkeit mehrere Monate gelagert wurde. Das Ergebnis: schwarze, weiche Knoblauchnelken, die ihren typischen Geschmack (und teils auch ihren Geruch) verloren haben – und stattdessen einen süß-würzigen Genuss vorweisen. „Die sogenannte Fermentation ist eigentlich keine Fermentation, die die Zugabe weiterer Zutaten wie Salz oder Wasser erfordert, sondern eher eine abgeschwächte Anwendung der sogenannten Maillard-Reaktion, die man etwa vom Grillen her kennt, wenn sich die Zuckerstoffe beim Erhitzen dunkelbraun verfärben“, informiert Novotny.

Der schwarze Knoblauch sei nicht nur bekömmlich, sondern habe auch einen gesundheitlichen Nutzen, wie etwa eine antioxidative Wirkung für den menschlichen Körper. Zudem soll er das Herz-Kreislauf-System schützen. 2,4 bis 4,8 Gramm schwarzer Knoblauch (eine Nelke), täglich über einen Zeitraum von sechs Monaten eingenommen sollen etwa den Gesamtcholesterin-Wert um fünf bis sieben Prozent senken und auch das Verstopfen der Blutgefäße verhindern. „Schwarzer Knoblauch hat sich als wirksam bei der Vorbeugung von Magen-, Dickdarm- und Prostatakrebs erwiesen. Darüber hinaus zeigen präklinische Studien seine Wirksamkeit bei der Vorbeugung von Brust-, Gallenblasen-, Leber-, Lungen- und Speiseröhrenkrebs“, ist auf der Website des „Český černý česnek“ zu lesen.

„Gesundheit-aus-der-Natur-Enthusiasten“

„Wir beschäftigen uns seit Anfang der 90er Jahre mit gesunden Lebensmitteln“, berichtet Martin Novotny. Zunächst habe man damit angefangen, Kräuteröle, hochwertiges Rapsöl sowie Nachtkerzenöl herzustellen. Auch Apfel- und Weinessig wurde produziert. „Diese Produkte haben wir dann per eigenem Vertriebsnetz in Tschechien, Slowakei, Ungarn, Rumänien und Deutschland eingeführt.“ Kokosöl, kaltgepresstes Rapsöl und Dampföl gehören heute ebenso zum Repertoire. 

Ohne Zusatz von Substanzen wird der Rohstoff-Knoblauch auf landwirtschaftlichen Nutzflächen in Südmähren angebaut.

Im Jahr 2000 begann das Unternehmen seine Zusammenarbeit mit einem größeren Nahrungsmittelhersteller, in dessen Zuge die Auslieferung der Produkte an fast alle Einzelhandelsketten in Tschechien und der Slowakei erfolgte. 2019 stieg die Nachfrage nach schwarzem Knoblauch in Tschechien derart an, dass die Produktionskapazitäten erweitert werden mussten. Moderne Maschinen wurden in der Folge angeschafft. 

Die Mitglieder der in Prag ansässigen und vor wenigen Jahren gegründeten „Black Garlic GmbH“ bezeichnen sich selbst als „eine Gruppe von Gesundheit-aus-der-Natur-Enthusiasten“ mit langjähriger Erfahrung in der Herstellung von Naturkost und -kosmetik. „Der gesamte Prozess der Entwicklung des perfekten schwarzen Knoblauchs war lang und schmerzhaft, aber wir sind wirklich stolz auf das Endergebnis“, blickt Novotny zufrieden zurück und fügt hinzu: „Wir sind heute der einzige Hersteller von schwarzem Knoblauch in der Tschechischen Republik.“

da Hog’n

Wer ebenfalls einmal in den Genuss des tschechischen schwarzen Knoblauchs (TSK) kommen möchte, schreibt gerne eine Email mit dem Betreff „TSK“ (und seinen Kontaktdaten) an info@hogn.de. Unter allen Einsendungen verlost euer Onlinemagazin da Hog’n in Zusammenarbeit mit der „Black Garlic GmbH“ acht 300-Gramm-Packungen mit schwarzen Knoblauchnelken. Einsendeschluss ist Donnerstag, 16. Februar 2023, 12 Uhr. Die Gewinner und Gewinnerinnen werden rechtzeitig informiert und bekannt gegeben. Viel Freude beim Mitmachen!

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Und jeweils eine 300-Gramm-Packung Knoblauchnelke haben gewonnen: Lucia Heigl aus Miltach, Anita Kirchenbauer aus Breitenberg, Maria Edelmann aus Freyung, Marie-Luise Diepold aus Jandelsbrunn, Gerhard Hofmann aus Deggendorf, Jakob Reiberger aus Aicha v. Wald, Andrea Hohenwarter aus Freyung und Tanja Hackl aus Saulorn. Viel Freude damit!

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