Zünftig, deftig, Semmelschmarrn: Was in Omas Rezeptbuch steht, ist nicht nur reichhaltig, sondern auch nachhaltig! Im Woid ließ man schon früher nichts verkommen – und heute haben sich viele Bauern auf nachhaltige Qualitäts- und Bioproduktion spezialisiert. Damit hat die herzhafte bayerische Küche richtiges Hipsterpotenzial. Wir nehmen den Trend zum Regionalen unter die Lupe – und geben Tipps zum Nachmachen.
Die Wurzeln der traditionellen bayerischen Küche
So bitter ihre Wurzeln, so vielversprechend ihre Zukunft: Die bayerische Esskultur hat sich überwiegend aus Armut entwickelt. Im Woid lebte man schlicht von dem, was man erwirtschaften konnte. Auf den Tisch kamen einfache, aber kreative Gerichte aus Getreide, Kraut, Kartoffeln, Eiern, Schmalz, Milchprodukten und Obst. Wer in Wald und Flur tätig war, musste sich außerdem mehrere Tage vom mitgeführten Proviant ernähren. Viele Pfandl- und Schmarrngerichte basieren daher auf behelfsmäßigen Kreationen, die auf gusseisernen Öfen in Jäger- und Berghütten zubereitet wurden.
Nun gewinnen die schlichten Sattmacher von einst wieder an Beliebtheit. Die alten Rezepte werden zu exquisiten Gaumenfreuden weiterentwickelt, die sich durch ihre nachhaltige Produktion auszeichnen und geschmacklich durchaus mit den Kreationen der Sterneküchen mithalten können. Doch bei aller geschmacklicher Innovation: Die Liebe zur Heimat und der Wert der Regionalität bleiben der bayerischen Küche immer erhalten. Das macht sie nicht nur zünftig und lecker, sondern eben auch nachhaltig und zukunftsweisend.
So geht Nachhaltigkeit auf Bayerisch!
Das Herzstück der bayerischen Küche ist und bleibt: die Region! Biofleischzubereitungen kommen aus Hausschlachtungen bayerischer Höfe, Wildgerichte stammen aus regionalen Waiden, Fisch kommt aus Bächen und Flüssen fangfrisch auf den Tisch – zumindest für den, der bewusst einkauft! Das große Potenzial der nachhaltigen Küche liegt mehr denn je in den Händen der Verbraucher. Ökologische Landwirtschaft, Resteverwertung, plastikfreie Einkäufe und maßvoller Fleischkonsum sind die Schlüsselelemente, die jeder Fan von gutem bayerischen Essen beim eigenen Einkauf beherzigen kann – das weckt außerdem wieder die traditionelle Experimentierfreude beim Kochen! Worauf es ankommt, haben wir hier zusammengetragen.
1. Regional und saisonal einkaufen!
Der Kauf von regionalen Produkten stärkt die lokale Landwirtschaft; saisonale Produkte werden außerdem nur dann verkauft, wenn sie unter den gegebenen klimatischen Bedingungen ressourcenfreundlich angebaut werden konnten. Den übermäßigen Einsatz von Düngemitteln, Pestiziden und Bewässerung kann man daher nahezu ausschließen; lange Transportwege und die damit einhergehenden CO2-Emissionen entfallen. Fürs Kochen sind dann etwas Kreativität und Pioniergeist gefragt: Abwechslungsreiche Bowls und Pfannengerichte laden geradezu ein, saisonale Zutaten ganz neu und frei zu kombinieren. Auch Übriggebliebenes lässt sich schmackhaft verwerten und zu innovativen Kreationen verarbeiten.
2. In gute Qualität investieren!
Die ökologische Landwirtschaft ist besonders ressourcenschonend und umweltverträglich. Durch den Einkauf auf dem örtlichen Wochenmarkt kann man lokale Bio-Unternehmen und Familienbetriebe unterstützen, von deren Tierhaltungs- und Landwirtschaftsbedingungen man sich zudem selbst überzeugen kann. Wer im Supermarkt kaufen möchte, der informiert sich am besten mithilfe von bekannten Bio-, Fairtrade oder Nachhaltigkeits-Siegeln über die Herkunft der Lebensmittel.
3. Maßvoller Konsum tierischer Produkte!
Für all jene, die sich nicht fleischfrei ernähren wollen, kann der verantwortungsvolle und maßvolle Konsum tierischer Produkte ein wichtiger Bestandteil nachhaltiger Ernährung sein. Die Rechnung ist einfach: Der Anbau des benötigten Kraftfutters für die Massentierhaltung verlangt einen großen Ressourceneinsatz auf riesigen landwirtschaftlichen Flächen, dessen Erträge wiederum auf Straßen und Schienen zu den Großbetrieben gelangen müssen. Die Höfe der Region bieten dagegen transparente Haltungsbedingungen, eine gute Ökobilanz und nicht zuletzt: Gutes Fleisch von glücklichen Tieren, die Gras von bayerischen Wiesen gefressen haben.
4. Plastikfrei einkaufen!
Obst, Gemüse und Salat werden zunehmend auch im Supermarkt stückweise und unverpackt angeboten – der Einkauf mit dem guten alten Einkaufsnetz kann sich also lohnen. Wer sich auf lange Haltbarkeit verlassen und Tiefgefrorenes kaufen möchte, greift einfach auf Produkte in Pappverpackungen zurück. Plastik war gestern!
Nachhaltigkeit und Praktikabilität sind also bestens vereinbar – und keineswegs nur eine Sache der Bayern!