Mitterfirmiansreut. Ben Roth už má ledacos za sebou. Po učňovských letech strávených v lázeňském městě Bad Füssing pracoval v restauraci Sansibar Sylt. Poté strávil pět let v Rakousku a dalších dvacet čtyři měsíců v Austrálii a jihovýchodní Asii. Osmadvacetiletý mladík potkal během těchto let spoustu lidí a měl příležitost ochutnávat i vařit dlouhou řadu kulinářských specialit. Ačkoli ho to táhlo do světa, nikdy nepochyboval o tom, že se jednoho dne vrátí domů do Bavorského lesa. V Mitterfirmiansreutu (obec Philippsreut) provozuje jeho rodina od roku 1972 Landhotel Sportalm s restaurací „Zur alten Schule“, která se proslavila i za hranicemi regionu. Hosté tu vyhledávají potěšení pro své chuťové buňky z tradičních jídel Bavorského lesa, která se díky mladému šéfkuchaři snoubí s mezinárodními vlivy. Ale ať už je to kuchyně italská, norská nebo rakouská, vepřová pečeně, steak nebo filet z pstruha – všechna jídla mají jedno společné: připravují se z čerstvých, především regionálních surovin.
Již po roce 2000 si maminka Bena Rotha, paní Beate Hubigová, uvědomila, že se její restaurace musí nějak odlišit od ostatních, pokud se má v budoucnu udržet. V době reklamních sloganů, které vybízejí k nákupu levných potravin, vsadila paní domu záměrně na regionální produkty. Nabízejí vyšší kvalitu, ale jsou díky tomu také dražší než obvyklé výrobky z diskontních řetězců. To, že lidé začali v uplynulých deseti přemýšlet o gastronomii jinak a přecházejí od levných potravin ke kvalitativně vyššímu požitku, hraje restauraci v Mitterfirmiansreutu do karet. Ačkoli byly dříve restaurace založené na regionální čerstvé kuchyni považovány za jakési exoty, postupně se stále více a více dostávají na špičku ve své branži.
Vynikající kuchyně v pravém smyslu slova
Kuchař, kterého vaření baví a chce stále znovu a znovu zkoušet a navrhovat něco nového, klade velký důraz na kvalitu svých jídel. Patří k tomu také informace o tom, jak byla před vařením zpracována ryba nebo v jakých podmínkách byla chována prasata, jejichž maso restaurace upravuje. „Samozřejmě, že i ryba ze Severního moře je dobrá. Ale musíme si uvědomit, že cestovala přes celé Německo, než se dostala na náš talíř“, říká Ben Roth. „Proto raději nakupuji pstruhy v Haidmühle. Tam je jistota dobré kvality a krátké přepravy. Vyšší náklady, které s tím souvisí, zákazník rád zaplatí. Dobré zboží má svou cenu.
Vysoce kvalitní suroviny, zpracované s náležitými znalostmi a nadšením, se dočkají ocenění. Tím jsou si Ben Roth a Beate Hubigová jisti. Vynikající pověst, kterou restaurace má, je k tomuto názoru opravňuje. Konečně restaurace, která se nachází v oblíbeném centru zimních sportů v regionu Bavorského lesa, byla už několikrát oceněna – naposledy získala titul „Hvězda pohostinnosti“ a „Vynikající bavorská kuchyně“. Jsou to vavříny, za kterými stojí mnoho námahy a úsilí – a to neustále a ve kteroukoli dobu. Tato ocenění ale současně podporují sebevědomí provozovatelů restaurace. „Jistě, že máme vysoké nároky, které s sebou nesou vyšší náklady. Ale děláme to rádi – jednak proto, abychom uspokojili naše hosty, ale samozřejmě to tak také sami chceme“. Jídlo, které se objeví na talíři, by nemělo jen utišit hlad, ale mělo by být zážitkem plným požitků – v hotelu Landhotel Sportalm a jeho restauraci „Zur alten Schule“ to platí.
Ben Roth připravuje pravou bavorskou specialitu (recept viz níže):
Ben Roth, maminka Beate Hubigová a babička Ellen Kilgerová se tímto pravidlem řídí od okamžiku, kdy rodina od počátku sedmdesátých let začala postupně přeměňovat starou školní budovu z penzionu v prvotřídní restauraci. Později vznikla přístavba hotelu. Provozovatelé restaurací a hotelů v Mitterdorfu se vždy snažili své podniky rozvíjet a investovali do nich mnoho peněz.
„Kuchyně dávno přesahuje hranice země“
Nečinnost znamená krok zpět – právě v gastronomii platí toto pravidlo jako v žádném jiném oboru. Proto se budou v oblasti hotelů vždy objevovat další a další novinky, stejně tak také v restauracích, především na jídelníčku. Šéfkuchař Ben Roth se snaží každé dva týdny nabízet nová jídla, vždy přizpůsobená sezónním specialitám, jako jsou houby, chřest nebo kachna. Mezinárodní speciality se ve staré škole objevovaly už dávno před návratem Bena z ciziny. „Kuchyně dávno přesahuje hranice země.“
Globalizace tak zasahuje i do bavorské gastronomie v Mitterfirmiansreuttu a představuje chutnou protiváhu regionální kuchyně. Stejný význam má vyšší oceňování jídla a pití ze strany zákazníků. „Skandály kolem potravin jako bylo Bavorské vejce nebo BSE vedly k novém myšlení. Lidé už nekupují cokoli, ale vědomě oceňují kvalitu.“ Tu mohou zajistit regionální produkty, které díky osobním kontaktům s výrobci pod neustálou kontrolou. Díky zkušenostem z Austrálie, Asie, Rakouska a Syltu je Ben Roth stále více přesvědčen o tom, že kuchyně v Bavorském lese nabízí dostatek variací, aby dokázala tyto špičkové suroviny náležitě využít.
da Hog’n
______________
Šéfkuchař restaurace hotelu Sportalm Ben Roth nabízí čtenářům jeden ze svých receptů.
Hodně zábavy při vaření!
Křupavý filet ze pstruha lososovitého pro 4 osoby
Přísady:
2 filety ze pstruha lososovitého (odstranit šupiny a kosti)
2 středně velké květáky
1 svazek petrželky
2 lžíce opražených slunečnicových semínek
2 velké moučnaté brambory
1 lžíce strouhaného parmazánu
10 lžic olivového oleje (extra vergine)
1 cibule nasekaná na kostičky
2 lžíce balzamikového octa
řepkový olej
máslo
mléko
smetana
trocha čerstvého tymiánu a rozmarýnu
sůl, pepř, muškátový oříšek, citron
Příprava:
Nejprve rozdělit květák na tři části a poté…
… první část jemně nasekat a do zlatova osmahnout na másle; okořenit solí a pepřem;
… druhou část hrubě nasekat a s kostičkami brambor, mlékem, smetanou a troškou másla uvařit kaši (okořenit solí, pepřem a muškátovým oříškem, poté scedit a rozmixovat; přidat jen tolik tekutiny, abychom dosáhli husté konzistence (odstavit na teplé místo);
… třetí část rozdělit na růžičky a lehce ovařit ve slané vodě, abychom zachovali křupavost; poté ochutit octem, řepkovým olejem, solí, pepřem, cukrem a nasekanou cibulí a odstavit na teplé místo;
Poté cca 30 sekund rozmixovat petrželku s parmazánem, slunečnicovými semínky, olivovým olejem, solí, pepřem a troškou citronové šťávy;
Nakonec rozdělit rybu na čtyři díly, okořenit a na rozpálené pánvi na střední teplotě ze tří čtvrtin opéct, poté otočit, sejmout z plotýnky, přidat máslo a koření (tymián a rozmarýn) a cca minutu nechat na pánvi dojít.
Dobrou chuť!