Mitterfirmiansreut. Was wäre der Spätherbst ohne die vielen, weit verbreiteten Gans- und Entengerichte, die vor allem rund um Kirchweih und den Martinstag kredenzt werden? Und was wäre die regionale Küche ohne Ben Roth, der die typisch waidlerischen Schmankerl regelmäßig im Rahmen der Hog’n-Kochserie „Naturkuchl ausm Woid“ mit neuen Ideen und internationalen Einflüssen verfeinert? Der 29-Jährige ist Küchenchef und Betriebsnachfolger im Restaurant zur alten Schule/Landhotel Sportalm in Mitterfirmiansreut (Gemeinde Philippsreut). Ben Roth hat sich mittlerweile einen Namen gemacht als regionaler Vorreiter in Sachen Weiterentwicklung der traditionellen Woid-Küche. Im Folgenden hält er das Rezept für eine „gans“ besondere Ganserl-Kreation bereit, die gewiss für große Gaumenfreuden sorgt:
Gebratene Gänsebrust in Thymian-Orangensoße, dazu karamellisierte Äpfel und hausgemachte Kartoffelnockerl
(für 2 Personen, effektive Arbeitszeit: 45 Minuten – mit Wartezeit: 90 Minuten)
Zutaten:
- 1 frische Gänsebrust
- 1 Orange
- 1 Bund Thymian
- 1 Liter Brühe oder Wasser
- 2 säuerliche Äpfel
- 3 Esslöffel Zucker
- Rotwein
- 300 Gramm mehlige Kartoffeln, geschält, gewürfelt
- 200 Gramm Mehl
- 1 ganzes Ei
- Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika, Kräuter der Provence
Zubereitung:
Braten: Gänsebrust mit Gewürzen einreiben und beidseitig am Knochen entlang auslösen. Wenn möglich zehn Minuten lang bei 100 Grad dämpfen, dann im Rohr bei 160 Grad braten (40 bis 50 Minuten); wegen der Salmonellengefahr soll das Geflügel dabei mindestens 70 Grad Innentemperatur erreichen;
Soße: Den Bratensaft abschütten, Orange reinpressen, Thymian dazu, reduzieren und mit Kartoffelstärke binden. Wichtig: Das bei Geflügel reichlich vorhandene Fett abschöpfen;
Kartoffelnockerl: Kartoffeln kochen, abschütten, etwas auskühlen lassen, dann pressen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Die geformten Nockerl anschließend in Salzwasser kochen bis das Ganze aufschwimmt; dann in brauner Butter schwenken;
Karamellisierte Äpfel: Äpfel schälen, entkernen, sechsteln, dann Zucker karamellisieren und Äpfel hinzuzugeben; die Früchte dann eine halbe Minute lang in Karamell wenden, einen Schuss Rotwein zugeben und abschließend einkochen;
Anrichte: Gänsebrust vom Knochen lösen, in Scheiben tranchieren und mit den weiteren Beilagen auf dem Teller anrichten.
Viel Spaß beim Nachkochen – und einen guten Appetit wünscht
Euer Ben Roth
