Bayerischer Diplom-Kochkurs: Wenn die Dampfnudel ihr Liedchen „singt“…

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Freyung/Bad Reichenhall. An der Uni hat er sein Diplom nicht erworben, da ist er mit einem „Baccalaureus Artium“ heimgegangen: Hog’n-Chef Stephan Hörhammer hat sich nun den altehrwürdigen Diplomanten-Titel in der Küche verdient. Im Kochstudio von Josef Scholz in Bad Reichenhall konnte es der ambitionierte Hobbykoch zum Dampfnudel-Diplom bringen. Stephan war dabei und summt seither das launige Lied „Dampfnudel ham ma gestern g’hobt, Dampfnudel ham ma heid, Dampfnudel ham ma olle Dog, weil Dampfnudeln han a Freid!“ Und wer glaubt, dass die teigigen Burschen nur süß was hermachen, wird schnell eines Besseren belehrt, wenn er Fasslkraut mit geräuchertem Wammerl dazu probiert. Doch der 34-Jährige hat noch was viel Wichtigeres gelernt: Gut Ding will Weile haben…

Hochwertige Lebensmittel und Produkte aus der Region sind für Josef Scholz eine Selbstverständlichkeit. Sein Versprechen: „Wir werden unsere Speisen so zubereiten, dass Sie das Erlernte zu Hause gut nachkochen können.“ Recht sollte er behalten. Doch freilich: Einen geeigneten Topf braucht man schon – ideal ist ein echter Dampfnudelkochtopf mit Holzdeckel. Doch genug zur Theorie – auf geht’s zu den Rezepten!

Dampfnudeln

 Zutaten:

25 Gramm Hefe

80 Gramm lauwarme Milch

1 Teelöffel Mehl + 500 Gramm griffiges Weizenmehl, Rosenmehl Typ 550 (oder 480, 405)

270 Gramm lauwarmes Milch-Buttermilch-Gemisch

1 Esslöffel Zucker

1 Ei

2 Esslöffel Butter oder Schmalz

nach Belieben 1 Esslöffel Butter oder Honig

Zubereitung:

Bei der Zubereitung von Hefeteig ist es wichtig, dass die Zutaten Zimmertemperatur haben. Zunächst wird die Hefe in der Milch mit einem Teelöffel Mehl aufgelöst und 15 Minuten stehen gelassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Dort hinein gießt man die Hefemilch, das Milch-Buttermilch-Gemisch und den Zucker. Das alles wird zum Dampfl, einen dünnflüssigen Vorteig, bereitet und zugedeckt an einem warmen Ort zum doppelten Volumen gehen gelassen. Anschließend mischt man ein Ei und 25 Gramm Butter unter und schlägt die Masse zu einem zähen, nicht zu festem Teig. Er muss Blasen werfen! Noch einmal 15 Minuten gehen lassen, zusammenschlagen und weitere 15 Minuten gehen lassen.

Den Topfboden mit Butter oder Schmalz und Milch einen halben Zentimeter bedecken, lau erwärmen und nach Belieben Zucker oder Honig darin auflösen. Dampfnudeln formen und nicht zu eng in den Topf legen – nochmal 20 Minuten gehen lassen. Den Topf mit einem sehr gut schließenden Deckel versehen, bei guter Hitze auf den Herd stellen und etwa 20 Minuten dämpfen. Wenn die Milch verkocht ist, brutzeln die Dampfnudel im Schmalz – man sagt, sie „singen“. Dann die Hitze reduzieren und das Rampfterl nach Belieben anbraten lassen. Ganz wichtig: Auf keinen Fall den Deckel abnehmen! JosefScholz serviert die Dampfnudeln zu Kraut, weißen Bohnen, Linsen oder einer süßen Soße.

Aha, pikant? Diese Variante hat Stephans Gaumen absolut überzeugt:

Fasslkraut mit geräuchertem Wammerl

Zutaten:

2 Zwiebeln

3 Esslöffel Rapsöl

1 Esslöffel Zucker

1/8 Liter Weißwein

1/2 Esslöffel Kümmel

1 Kilo frisches Fasslkraut

3/4 Liter Wasser

Salz, 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner

800 Gramm mild geräuchertes Wammerl

1 Kartoffel

Schnittlauch

Zubereitung:

Die gewürfelten Zwiebeln im Öl anbraten, den Zucker beigeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen, Kümmel und Kraut hinzugeben. Mit dem Wasser au auffüllen, leicht salzen und die Gewürze im Beutel oder einem papierenem Teefilter zugeben. Das Wammerl auch nich dazugeben und zugedeckt etwa eine Stunde köcheln lassen. Wenn das Wammerl schön weich ist, kann das Fasslkraut mit der geriebenen Kartoffel schön sämig gebunden werden. Das Fasslkraut soll schön saftig mit zwei Scheiben Wammerl und zwei Dampfnudeln auf heißen Tellern angerichtet und mit fein geschnittenem Schnittlauch garniert werden.

Selbstverständlich hatte Stephan auch für den Klassiker eine Schwäche… Und die kommt nicht aus dem Packerl!

Vanillesoße

Zutaten:

1 Liter Milch

Mark einer Vanilleschote

60 Gramm Zucker

3 Eigelb

25 Gramm Gustin

Zubereitung:

Milch, Vanillemark und Zucker aufkochen. Eigelb mit Speisestärke und etwas Milch verrühren und mit dem Schneebesen in die siedende Milch einrühren. Gut durchkochen und im heißen Suppenteller mit den Dampfnudeln servieren. Besteck: Löffel und Gabel.

Auch das war dem Stephan neu – auch das hat ihm gemundet:

Blaubeer-Eintauchsoße

Zutaten:

500 Gramm Topfen (Magerquark)

1/2 Liter geschlagene Sahne

500 Gramm Blaubeeren (am besten tiefgekühlt)

80 Gramm Zucker

Zubereitung:

Quark und Sahne zu einer luftigen Creme verrühren, Blaubeeren und Zucker mit einem Stampfer oder einer Speisegabel zerdrücken und der Topfen-Sahne-Mischung beigeben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Diese Soße kann auch mit frischen Erdbeeren als Erdbeer-Eintauchsoße zubereitet werden. Mit zwei Dampfnudeln auf leicht vorgewärmten Teller oder separat servieren.

Diese dritte süße Variante hat Stephans Herz ebenfalls erobert:

Biersuppe

Zutaten:

1/2 Liter Malzbier

1/2 Liter Helles

Abrieb einer halben Zitrone

15 Gramm Zucker

3 Eigelb

25 Gramm Gustin

Zubereitung:

Die Biere mit dem Zitronenabrieb und dem Zucker kurz aufkochen. Die Eigelbe mit Gustin und etwas Wasser verrühren und in das siedende Bier rühren, kurz aufkochen. Als süße Biersuppe im heißen Suppenteller mit beliebig Dampfnudeln servieren. Besteck: Löffel und Gabel.

Ihr wollt auch ein Dampfnudel-Diplom?

Ihr seid spätestens jetzt auf den Geschmack gekommen und wollt auch diplomierte Dampfnudel-Zubereiter werden? Dann meldet Euch im Kochstudio Josef Scholz, Kochkurse und Ernährungsberatung, Bad Reichenhall, Thumseestraße 33, Telefon: 08651/3754; Internet: www.kochenernaehrung.de.

Stephan Hörhammer