Naturkuchl-Extra: „Kiahweih-Mada-Antn“ à la Helmut!

Der Montag nach dem 3. Sonntag im Oktober ist ein besonderer: An diesem Tag wird der „Kiaweih-Mada“ (Kirchweihmontag) gefeiert – in Bayern zwar kein gesetzlicher Feiertag, aber aus traditionellen Gründen mancherorts (immer noch) genauso behandelt. Und nein: Leider kann Euer Onlinemagazin „da Hog’n“ auch nicht dafür sorgen, dass die hiesigen Arbeitgeber ihren Mitarbeitern an diesem Tag frei geben. Dennoch möchten wir diesen „halben“ Feiertag mit Euch auf traditionell-kulinarische Weise aufleben lassen: mit einem „Naturkuchl-Extra“-Rezept von unserem Hog’n-Koch Helmut Krompaß. So klappt’s bestimmt mit einer schmackhaften „Kiahwei-Mada-Antn“. An Guad’n allerseits!

Kirchweih-Ente mit Blaukraut und Kartoffelknödel

(für 4 Personen)

Für die Ente:

1 Ente (bis 1,8 kg)

Salz

3 entkernte Boskop-Äpfel oder Renetten

3 Stängel Beifuß

Speisestärke

Die Ente am besten am Vortag schon würzen, dann zieht das Ganze besser ein.

Das Rohr auf zirka 160 Grad vorheizen; mit halbierten Äpfel und Beifuß die Ente befüllen und mit Fleischspießen verschließen – mit der Brust nach unten in eine Kasserolle legen; einen halben Liter kochendes Wasser hinzufügen, Deckel schließen und für etwa eine Stunde in das Rohr geben; zwischendurch die Soße entfetten, bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen; nach einer Stunde den Deckel entfernen, Ente auf den Rücken legen, Temperatur auf 180 Grad erhöhen; immer wieder etwas Wasser nachgeben und überglänzen; die Ente ist gar, wenn das Fleisch leicht nachgibt und die Schenkel weich sind; die Ente etwa zehn Minuten ruhen lassen; Soße entfetten; Speisestärke in kaltes Wasser anrühren; Soße nur leicht binden;

Mein Tipp: Soße mit einer rohen, geriebenen Kartoffel binden!

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Für das Blaukraut (4 Personen):

1kg gehobeltes Blaukraut

1 Zwiebel

2 Äpfel

1/2 Bio-Orange

250ml Rotwein

3 Gewürznelken

2 zerdrückte Wacholderbeeren

3 bis 4 El Essig

1/2 Stange Zimt

1 Lorbeerblatt

Salz und Zucker

2 El Johannisbeermarmelade

1 El Preiselbeeren

200 ml Gemüsebrühe

etwas Öl und – wenn vorhanden – etwas Entenfett

Zwiebel schälen und in Würfel schneiden; den Topf erhitzen, etwas Öl hinzufügen, die gehackten Zwiebel mit Zucker leicht glacieren; mit Essig und einen Teil vom Rotwein ablöschen, das gehobelte Blaukraut hinzufügen; nach etwa 10 Minuten die Gemüsebrühe, Gewürze und die Orange beigeben; kurz vor dem Servieren die Äpfel fein raspeln und noch 15 Minuten mitkochen; durch das Entenfett glänzt des Blaukraut besser; die Orange und Zimtstange wieder entfernen; für das Kochen eines Blaukraut sollte schon mindestens eine Stunde eingeplant sein .

Mein Tipp: Sie können das Blaukraut ruhig am Vortag zubereiten – und wenn was übrig bleibt portionsweise einfrieren.

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Für die Kartoffelknödel (4 Personen):

1kg mehlige Kartoffeln

200ml Milch

30g Grieß, Salz

etwas geriebenen Muskatnuss

2 Scheiben Toastbrot

1 El  Butter

Die Kartoffeln schälen, waschen und mit einer feinen Reibe in kaltes Wasser reiben, damit sie nicht braun werden; anschließend die geriebene Masse in ein Tuch geben und auspressen; das austretende Wasser ruhen lassen, bis sich die Stärke abgesetzt hat; die Stärke zur Kartoffelmasse geben; die Milch und den Grieß zu einem dicken Brei kochen und unter die Kartoffelmasse heben; Salz und Muskatnuss hinzufügen; das Toastbrot in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter kurz bräunen; aus der Kartoffelmasse mit feuchten Händen gleichmäßige Knödel formen, mit den Weißbrotwürfeln füllen; Knödel in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen und zirka 15 Minuten ziehen lassen;

Tipp: Ins Wasser etwas Stärke geben und mit Schneebesen verrühren – Knödel halten so besser!

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Variation: Ente mit Zwetschgensoße, Blaukraut & Orangen-Chilli-Knödel

Ente: Ente zubereiten wie oben; bei der Soße Puderzucker leicht karamelisieren, mit Rotwein ablöschen; geviertelte Zwetschgen und eine halbe Zimtstange beigeben und mit Entenfond auffüllen.

Orangen-Chilli-Knödel: Teig wie oben; zusätzlich Schale von 4 Bio Orangen (ohne das Weiße) bei 50 Grad im Rohr trocknen – dann zu einem Pulver mahlen, zum Beispiel mit einem Mörser; 1 Chilli halbieren, Körner entfernen und klein schneiden; beides unter den Knödelteig heben;

Mein Tipp: Auch den Saft der Orangen verwenden, der Geschmack ist dann noch besser.

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!

da Hog’n