Zu Weihnachten gehören viele Geschenke sowie fröhliche und besinnliche Stunden mit der Familie. Zum „Fest der Liebe“ darf aber auch ein „g’schmackig’s Ess’n“ nicht fehlen. Deshalb hat sich Hog’n-Koch Helmut Krompas Zeit genommen und für die bevorstehenden Feiertage ein „Naturkuchl ausm Woid“-Extra kreiert: Es gibt Weihnachts-Ravioli mit Maronenfüllung und Kürbissoße, Barbarie Entenbrust in schwarzer Johannisbeersoße mit Chili-Ingwer Blattspinat und Schupfnudeln und, als Nachtisch, Apfel im Schlafrock mit Pralinenfüllung und Zimtzabaione. Schmankerl-Herz, was willst Du mehr? Veij Spaß beim Nachkochen und Selbermachen.
________________________________________________________________________________
Weihnachts-Ravioli mit Maronenfüllung und Kürbissoße
(für 4 Personen)
Für den Teig:
- 300g Mehl
- 3 Eier
- 1El Olivenöl
- Gewürze: 1 TL Nelken, 1 TL Koriander, 1 TL Wacholder, 1 TL Pfefferkörner, etwas Zimt, 1 TL Piment,1 Stück Sternanis
Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett kurz erwärmen und im Thermomix oder Mörser fein mahlen. Aus Mehl, Eiern, gemahlenen Gewürzen und Öl einen Nudelteig zubereiten und mit einem Tuch bedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung:
- 200g Maronenpüree
- 60g Parmesan
- 1 Eigelb
- 200g Kräutersaitling
Maronenpüree mit den geriebenen Parmesan und dem Eigelb mischen. Die in kleine Würfel geschnittenen und kurz angebratenen Kräutersaitlinge unterheben.
Für die Soße:
- 1 Muskat-Kürbis
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 0,2l trockenen Weißwein
- 0,1l Hühnerbrühe, etwas Sahne
Kürbis in Spalten schneiden, Kerne entfernen und klein schneiden. Schalotten, Knoblauch und Thymian in Butter anschwitzen. Kürbis kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen. Mit der Brühe auffüllen und zirka eine halbe Stunde lang kochen lassen. Thymianzweig entfernen und mixen, durch ein Haarsieb streichen. Mit etwas Salz abschmecken und warmstellen.
Den Nudelteig halbieren und jeweils 2 Millimeter dick ausrollen. Auf eine Teighälfte im Abstand von 5 Zentimeter mit einem Teelöffel etwas Maronen-Pilzmasse geben. Zwischen der Füllung den Teig mit etwas Eiweiß einpinseln. Die zweite Teigplatte darüberlegen und rund um die Füllung gut festdrücken. Die Ravioli portionsweise im leicht siedenden Salzwasser 3 bis 5 Minuten bissfest kochen, herausnehmen, abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller mit der Soße anrichten
Mein Tipp: Kann man super am Vortag vorbereiten – man sollte nur die Ravioli frisch kochen.
________________________________________________________________________________
Barbarie Entenbrust in schwarzer Johannisbeersoße mit Chili-Ingwer Blattspinat und Schupfnudeln
(für 4 Personen)
- 4 Entenbrüste
- 80g Puderzucker
- 0,2l Geflügelfond
- 0,1l Rotwein
- 150g schwarze Johannisbeeren
- 50g schwarzes Johannisbeermarmelade
- Zirka 10g Mehlbutter (1:1 weiche Butter und Mehl verrührt)
- 500g Blattspinat
- Muskat
- 1 Chilischote
- 50g Ingwer
- 400g Kartoffeln
- 3EL Mehl
- 3El Grieß
- 2 Eigelb
- Salz und Muskat
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und mit etwas Salz weich kochen, etwas abkühlen lassen und schälen. In einer Schüssel die Kartoffeln reiben – Mehl, Gries, Eigelb und Gewürze zugeben. Das Ganze gut verrühren. Zuerst in 2 bis 3 Rollen formen, zirka 2 fingerbreite Stücke schneiden und mit der holen Hand Schupfnudeln formen. Als Unterlage eignet sich doppelgriffiges Mehl. Die Schupfnudeln portionsweise in leicht siedendem Salzwasser kochen. Anschließend in kaltes Wasser geben und abkühlen lassen. Auf ein Teller geben und kalt stellen. Spinat-Stiele entfernen und zweimal waschen, dann beiseite stellen.
Barbarie-Entenbrüste auf der Hautseite leicht einritzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ein wenig Fett auf der Hautseite anbraten und umdrehen, für zirka eineinhalb Stunden bei 90 bis 110 Grad in den Ofen schieben. Vor dem Servieren die Entenbrüste nochmals kurz mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben, damit sie schön knusprig werden. Damit beim Schneiden der Saft nicht austritt, nochmals etwa 5 Minuten warten. Für die Soße das Fett von der Entenpfanne entfernen und etwas Puderzucker einstreuen, leicht karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Die Soße sollte mindestens eine halbe Stunde leicht kochen. Den Geflügelfond beigeben und mit Mehlbutter leicht abbinden. Anschließend die schwarzen Johannisbeeren und die Johannisbeermarmelade zugeben. Die Soße mit etwas Salz abschmecken.
Den rohen Blattspinat mit etwas Butter, der ganzen Chilli und den geschnittenen Ingwer in der Pfanne kurz anschwenken. Mit Salz und etwas Muskat leicht würzen. Die in einer Pfanne kurz geschwengten Schupfnudeln mit dem Blattspinat und der Barbarie-Entenbrust auf einen vorgewärmten Teller anrichten.
Mein Tipp: Die Kartoffeln einen Tag vorher kochen, dann geht’s leichter.
________________________________________________________________________________
Apfel im Schlafrock mit Pralinenfüllung und Zimtzabaione
(für 4 Personen)
-
4 Äpfel
Pralinenfüllung:
- 75ml Sahne
- 100g feine Bitterschokolade
- 125g feine Vollmilchschokolade
- 125g Butter
- 8 cl Rum
Für den Backteig:
- 125g Mehl
- 120ml Bier
- 1 Prise Salz
- 1 TL Öl
- 1 Ei
- 80g Zucker
Bierteig, Mehl, Bier, Eigelb, Zucker und Salz zu einem dickflüssigen Teig verrühren und das Öl hinzufügen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unterheben.
Für den Zabaione:
- 125g Weißwein
- 40g Eigelb
- 10g Vanillezucker
- 1 Prise Zimt
- Öl zum Fritieren
- einige Zahnstocher
Zubereitung der Pralinenmasse:
Die Sahne aufkochen und über die grob zerkleinerte Schokolade und Butter gießen. Warten, bis sich alles aufgelöst hat, dann alles mit Rum glattrühren. Die Schokomasse kaltstellen und fest werden lassen.
Äpfel vorbereiten:
Von den Äpfel einen etwas dickeren Deckel abschneiden, beiseite legen, die Äpfel großzügig vom Kernhaus befreien – dann die Pralinenmasse in den Vertiefungen verteilen. Den Deckel wieder darauf legen und mit zwei Zahnstochern fixieren. Die Äpfel durch den Backteig ziehen und in das zirka 170 Grad heiße Fett vorsichtig für zirka 7 bis 10 Minuten je nach Größe geben.
Zabaione zubereiten:
Alle Zutaten im heißen Wasserbad aufschlagen – nicht rühren, darf nicht gerinnen. Zabaione auf leicht vorgewärmten Teller geben, den gefüllten Apfel draufgeben und am besten gleich verzehren.
Mein Tipp: Ein Walnusseis passt auch super dazu!
da Hog’n